이번 돼지도체 등급판정기준 개정의 주요 배경은 출하체중의 증가와 소비자의 기호도 변화, 육질이 좋으면서 상품규격을 갖추는 등 시장선호도 및 유통여건에 부응하도록 등급을 단순화하고 변별력을 높이도록 보완했다. 주요 개정 내용에 대해 알아보자. 첫째, 등급종류를 단순화해 변별력을 강화했다. 현행 돼지고기의 육질 3등급과 규격 D등급을 각각 폐지해 17개 등급에서 7개로 단순화하고 등외등급인 E등급의 영문 표기를 한글인‘등외’로 표시해 소비자의 인지도를 제고했다. <표1 참조> 둘째, 규격등급별 도체중 범위를 상향 조정했다. 출하체중 증가(’00년 108kg → ’10년 114.3kg)를 감안해 등급별 도체중량 범위를 상향 조정했다. A·B등급 상한 도체중을 2kg 상향 조정하고, A등급 하한 도체중은 3kg, B등급 하한 도체중은 4kg을 상향조정했다. <표2 참조> 셋째, 과도한 지방축적 억제를 위한 최적 범위를 설정했다. 도체중 상향조정에도 불구하고 등지방두께는 현행을 유지하는 한편 삼겹살에서 떡지방 발생을 최소화하기 위하여 육질1+등급 삼겹살의 근간지방두께 범위를 5∼15㎜에서 5∼12㎜로 축소하였고 육질 1+등급은 규격등급 A등급에서만 제한적으로 부여하도록 하여 떡지방 발생을 최소화 했다. <표3 참조> 넷째, 물퇘지(PSE육) 선별을 위해 육질 판정항목을 세분화 했다. 현행 육질등급 항목인 조직감을 근육탄력도, 수분삼출도, 근육분리도로 세분화 하여 물퇘지(PSE육)를 객관적이고 적극적으로 판정할 수 있도록 했다. 심한 정도에 따라 육질2등급 또는 등외등급까지 부여토록 했다. 다섯째, ‘결함’으로 판정되는 내용을 구체화했다. 육질등급 평가요소 중 ‘결함’을 방혈불량, 골절, 이분체불량, 척추 이상, 농양, 근출혈, 호흡기 불량, 피부불량 등으로 구체적으로 평가해 발생원인을 찾아 이상육 발생을 억제시키고자 했다. 여섯째, 등외등급 적용기준을 강화했다. 육질등급의 신뢰도를 제고하기 위해 돼지도체 근육특성에 따른 성징 구분방법에 따라 ‘성징 2형(종전 비거세 수퇘지)으로 분류되는 도체, 결함 정도가 매우 심한 도체, 왜소(박피 60kg 미만, 탕박 65kg 미만)한 도체, PSE육·DFD육으로 판정된 도체, 남은 음식물 등 좋지 않은 먹이 급여 등으로 육색이 심하게 붉거나 이상한 냄새가 나는 도체’등을 등외등급으로 판정하도록 개정했다. 이번 개정된 돼지도체 등급판정기준은 고품질 돼지고기 생산을 위해 국내 돈육산업이 적극 대응할 수 있는 기회가 될 것으로 믿는다. 선창완 과장 <축산물품질평가원 R&BD센터 연구개발팀> |
