[축산신문 기자]
Q. <8> 돼지고기가 부위에 따라 맛이 다른 이유는 무엇인가요?
A. ▣ 가축의 몸을 구성하고 있는 근육들은 고유의 역할이 있으며, 그 역할에 따라 형태나 구성에 차이가 나타나게 되며 근육이 부착된 위치에 따라 각기 운동량이 다르게 된다.
▣ 운동을 많이 하는 위치에 있는 근육은 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발 등을 감싸고 있는 막 조직들(결합조직)이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하게 된다.
▣ 근육 운동량이 많은 사태나 다리에서 생산된 고기에는 근섬유, 막, 근막, 인대 등과 같은 결합조직이 잘 발달되어 있고, 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비부위 등에는 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.
▣ 부위에 따른 육질의 차이는 가축들의 품종, 성, 연령, 운동량, 영양상태, 도축 후 식육의 사후처리 및 저장상태 등에 다양한 여건에 의해서 영향을 받는다.
Q. <9> 갈매기살, 항정살, 등심덧살은 돼지고기의 어느 부위를 말하는 것인가요?
A. ▣ 갈매기살
갈매기살은 돼지의 횡격막 근처에 위치해 숨쉬기운동(호흡운동)을 돕는 얇은 힘살막으로 허파 아래쪽에 가로지른 막이라 해서 원래 ‘가로막이’라 했던 것이 ‘갈막이(갈마기)’로 줄고 이것은 다시 ‘갈매기’로 정착하게 되었다. 갈매기살은 지방이 가장 적고 돼지 한 마리당 단 2줄만 나오는 특수부위로서 쇠고기로 착각할 정도이며 맛은 연하고 부드러운 육질을 가진 것이 특징이다.
▣ 항정살
항정살은 돼지 뒷덜미의 목살 즉 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위를 말하며, 지방과 살이 천겹이나 어우러졌다는 의미에서 천겹살이라고도 불린다. 옅은 핑크빛을 띄며 지방이 고르게 퍼져 있어 매우 부드럽고 한 마리당 200∼400g 정도 나오는 고급부위이다.
▣ 등심덧살
등심덧살은 목심과 등심의 연결부위에 있는 사람의 손바닥만한 오각형 모양의 살코기로서, ‘뒤집어 쓰다’라는 일본어 ‘가부루’에서 비롯된 말로 가브리살로 알려져 있으나 정식 명칭은 ‘등심덧살’이다. 삼겹살보다 연하고 부드러우며 한 마리당 200~400g 정도 밖에 나오지 않는 특수부위다.
<자료 : 국립축산과학원>
