황성구 교수(한경대학교)
호주산 와규 기반이 점점 확대되고 있는 추세인데 이 호주산 와규 생산 저변에는 호주와규협회가 이 모든 호주산 와규의 등록 업무를 철저하게 관리하고 있다는 사실에 깜짝 놀랐다.
친자확인도 100% 실시할 뿐만 아니라 DNA검사를 통한 혈통관리를 철저하게 하며 Full blood(100% 와규) 암소를 분양하는 농가, 아주 우수한 순수 와규 종모우를 생산해 분양하는 농가들도 있으며 이들 종빈우 및 종모우의 혈통관리가 철저하게 이루어지고 있고 이들 종모우를 사용해 앵거스 암소에 자연교배 또는 인공수정을 통해 F1, F2, F3 및 F4 의 거세비육우를 대량으로 생산하는 농가들이 있다. 휘들랏 목장에서는 이들 F1의 밑소를 구입해 비육을 시작하게 되는데 농가들마다의 사양관리 기술이나 기후변화에 따른 강우량 조건으로 인해 조사료 작황이 크게 달라지기 때문에 이러한 환경에 따라 대략 12개월에서 14개월령의 밑소를 구입하게 된다.
거세는 농가마다 3개월에서 6개월 사이에 모두 실시하며 어미젖을 먹으며 어미와 함께 방목장에서 사육될 때 어린 송아지들은 어미는 들어갈 수 없도록 전기 목책기를 설치해 들어가지 못하도록 하고 송아지들만 들어가서 어린송아지용 고단백사료를 별도로 먹을 수 있도록 장치해 둔 것을 볼 수 있었다.
이후 6개월령까지 어미 젖을 먹으며 사료도 먹고 방목지 목초도 먹으며 자라다가 6개월령에 이유하며 어미와 분리해 방목을 계속하며 육성기를 보낸다. 약 13~14개월령에 400~450kg 정도 되는 밑소들이 휘들랏에 들어와 약 450일 정도 비육을 하고난 후 900kg 내외에 도축을 하게 된다.
전 세계적으로 수출을 더욱 강화해 가는 호주산 와규에 어떻게 대처하면 될까 하는 문제에 있어서는 먼저 한우 쇠고기의 특장점을 살려야 할 것이다.
많은 패널테스트를 통해 한우 쇠고기는 역시 씹는맛(Texture)이 독특하고 씹으며 입안 가득히 느껴지는 고소한 감칠맛이 특징이라고 할 수 있다.
전 세계적으로 고기 먹는 문화를 보면 대개 등심이나 안심을 숙성시키는 곳이 많고 숙성을 시킨 쇠고기에 후추를 포함한 각종 양념을 한다. 그런 뒤 육즙이 벌겋게 핏물처럼 흐르는 거의 겉만 살짝 익힌 형태의 레어(Rare) 쇠고기, 또는 반 정도 익힌 형태의 미디엄(Medium) 쇠고기, 아니면 속까지 익힌 형태의 웰던(Welldone) 쇠고기로 조리해 먹게 되는데 웰던 형태로 조리하면 질긴 정도가 느껴져 별로 선호하지 않는다. 그러나 한우 쇠고기를 먹는 문화는 좀 다르다. 우리나라는 양념을 하지 않고 그대로 불판이나 숯불에 구워 소금이나 소금이 들어가 있는 참기름 장에 찍어 먹는 경우가 대부분이다. 이것도 상추, 깻잎, 마늘, 쇄절파, 절인 무, 된장 등과 함께 즐기는 소비자도 많다. 앵거스나 호주산 와규를 구워서 먹어 보면 조금 밋밋하거나 간혹 버터나 치즈 맛처럼 느끼한 맛이 느껴진다고 하는 소비자도 많다. 이렇게 고기를 먹는 문화가 다른 것도 한우를 지켜내고 있는 이유 중의 하나이기도 하다.
그러나 같은 한우일지라도 맛이 다 같지는 않다. 일본의 경우도 와규를 생산하는 농가마다 각자 안테나 샵 (목장 정육점 식당)을 가지고 있는 경우가 많은데 이러한 경우 다른 농가의 쇠고기와의 맛 싸움을 하지 않을 수 없어 농가마다 맛을 내는 대외비의 비법들을 가지고 있다.
한우도 이제는 수입쇠고기와의 경쟁뿐만 아니라 국내 소비자들에게도 다른 맛을 어필할 수 있는 먹어보면 역시 다르다는 인식을 줄만한 독특한 맛을 가진 차별화 된 브랜드 쇠고기를 생산하지 않으면 안 되는 시기가 도래했다고 생각한다.
현재 독특한 맛을 자랑하는 쇠고기는 일부 풀만 먹인 소 이외에 각 브랜드별로 맛있다고는 하지만 무엇이 어떻게 차별화 되어 있지는 분명히 판단하기 애매해 각 브랜드별 쇠고기의 구분이 잘 안된다고 해도 과언이 아니다.
쇠고기의 맛은 무엇보다도 조리 후 씹을 때 느껴지는 느낌과 이때 입안에 육즙으로부터 감지되는 지방산, 핵산, 아미노산, 기타 휘발성 성분, 단맛, 짠맛 등이 어우러져 최종 느낌을 주게 되는데 이 작용기전은 혀의 맛샘에서 각종 리셉터나 결합단백질의 반응으로부터 전해오는 정보들이 신경을 통해 뇌에 정보가 전달되어 최종 결정된 표현을 하지만 아직도 뇌의 어느 부분의 어떤 단백질이 어떻게 신호를 받아 최종 수집된 정보를 결정하는지는 명확하게 알려져 있지 않다.
최근 감칠맛(우마미)에 대한 연구가 많이 이루어지고는 있으나 그 맛은 글루타민산에서 기인한다고는 하지만 맛은 위에 열거했던 여러가지의 복합된 정보로 이루어지기 때문에 그렇게 간단하게 정의하기는 쉽지 않으나 정말 맛있는 것은 많은 사람이 공감하고 인정한다. 화식사료를 급여한 쇠고기는 맛이 좋다, 발효 볏짚을 급여하는 것도 독특한 맛을 유지하는 원인 중의 하나라는 의견도 있고, 발효 맥주박을 살짝 가미하거나 발효 미강을 살짝 급여하면 쇠고기 맛이 달라진다는 여러 가지 노하우 비법들에 대한 정보도 있지만 이 부분은 여전히 많은 연구가 필요하다고 생각된다.
어떻든 한우의 독특한 맛을 지속적으로 만들어 내기 위한 사료 내 영양소 조절 등 숨은 비법들을 통해 사양관리를 하는 기술개발이 호주산 와규를 이겨낼 수 있는 대안이 되지 않을까 생각한다.
