Q. 한우사골곰탕은 우리 몸 어디에 좋은가요? 그리고 한우 도가니탕과 한우 스지는 각각 어디에 좋나요?
A. 먼저 이해를 돕기 위해 동물은 뼈와 근육으로 그 모양새(형태)를 유지하게 됩니다. 그런데 뼈와 근육은 서로 직접 연결되지 못합니다. 이러한 뼈와 근육을 서로 연결시켜주는 역할을 하는 것이 스지(힘줄)라는 결합조직입니다. 또한 뼈와 뼈가 연결되는 부위를 관절이라고 하는데 무릎 뼈의 관절을 도가니라고 합니다. 한우곰탕은 요리에 사용되는 뼈의 종류에 따라 구분되어 지는데, 한우사골곰탕은 일반적인 뼈(골간)를 우려낸 국물이라 하고, 한우도가니탕은 무릎 뼈(관절)를 우려낸 국물에 스지(힘줄)가 함께 포함된 것입니다.
일반적으로 한우 사골곰탕은 한우 뼈를 우려낸 국물로 상대적으로 맑고 깨끗한 맛이 나고, 한우 도가니탕은 약간 걸죽한 맛을 내게 됩니다.
이러한 한우사골, 도가니탕의 효능에 대해서는 과학적으로 증명이 되었는데 각종 칼슘과 콜라겐 및 콘드리이친 등의 성분으로 인해 뼈와 피부의 노화를 방지해 주고, 세포 재생 및 활성화, 면역증진 등에도 효능이 있습니다. 근래에 와서 피부미용에 좋은 콜라겐의 효능이 널리 알려져서 한우의 도가니에서 스지(힘줄)부위만을 별도로 구분하여 판매하기도 합니다.
Q. 한우사골 끓이는 법이 궁금합니다.
A. 한우사골곰탕 만드는 방법
1. 사골은 하루 동안 여러 번 핏물을 제거해주고, 사태는 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 제거해줍니다. 2. 냄비에 사골을 넣고 사골이 잠길 만큼 물을 부어 끓어오르면 물을 버리고 사골을 헹궈줍니다. 3. 냄비에 사골과 사태를 넣고 물을 채운 뒤 뚜껑을 열어 센 불에서 2시간 정도 끓이고, 이때 사태는 건져서 식힌 후 썰어 줍니다. 4. 냄비의 물이 1/3로 줄어들면 물을 다른 냄비에 따로 담아주는데 이 과정을 총 3~4번 정도 해줍니다. 5. 여러 번 끓여 놓은 사골 물을 합해서 다시 사골과 함께 냄비에 넣고 끓여주면 됩니다. 6. 사골을 차갑게 식혀서, 위에 뜨는 하얀 기름을 건져내고 다시 끓여줍니다. 7. 완성된 사골을 그릇에 담아 썰어놓은 사태와 대파를 얹어냅니다. 소금은 기호에 따라 넣도록 곁들여 냅니다.
한우사골국 만드는 방법
1. 사골은 찬물에 7~8시간 정도 담가서 중간 중간 물을 바꿔주면서 핏물을 빼주세요. (핏물이 제거되어야 사골을 끓였을 때 잡냄새가 없어요) 2. 핏물이 제거된 사골은 끓는 물에 넣어 20분 정도 끓여서 불순물들이 우러나오면 물을 따라 버리고 사골에 붙은 남은 불순물들을 찬물에 잘 씻어 주세요. 3. 냄비에 사골을 담고 사골이 잠길 정도의 물을 충분히 넣어서 1차적으로 6시간 이상 푹 끓여주세요. 4. 그 다음 식혀서 굳어진 기름을 모두 국자로 떠내고, 다시 물을 충분히 보충하여 푹 하루 이상 끓여주고 한 2~3일 푹 더 끓여줄수록 사골 육수가 제대로 우러나서 국물이 아주 뽀얗게 됩니다. (사골은 식힐 때마다 위에 굳어지는 기름을 제거해야 맛이 담백합니다) 5. 사골국에 곁들일 고기는 양지로 준비해서 끓는 물에 양지와 통후추, 월계수 잎을 넣고 푹 삶아 얇게 썰어서 사골국에 곁들이면 됩니다. (양지고기를 사골국에 같이 넣고 익히지 않는 이유는 고기를 익힐 때 핏물이 빠져 나와 사골국의 색깔을 탁하게 만들므로 따로 삶아서 양지고기를 잘라서 사골국에 다시 넣어 끓이거나 사골국에 고명을 곁들여 드시면 됩니다. 기호에 맞게 파와 후추, 소금간을 넣어 드세요.)
Q. 산적을 만들려고 하는데요. 어떤 고기의 어떤 부위를 써야 할까요?
A. 산적용으로는 주로 우둔살을 사용합니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
