김학성 차장 <축산물품질평가원 R&BD센터 연구개발팀>
국내산 돼지고기가 경쟁력을 갖추기 위해서는 우리 소비자에게 신뢰를 받을 수 있는 고품질의 안전한 돼지고기 생산이 필수적 요인이라 할 수 있다. 고품질 돼지고기는 생산농가의 품종선택, 사양·출하관리, 생체 수송, 도축장에서의 생돈 취급, 도축작업, 도축 후 냉각, 부분육 작업 및 유통 등 일련의 과정에 있는 종사자들에 의해 결정된다. 이 중 어느 한 부분에서라도 부주의하게 되면 돈육 품질에 지대한 영향을 미치게 된다. 생산에서 최종 판매단계까지 각 단계별 문제점을 살펴보고 돼지고기 품질제고 방안을 알아보기로 하겠다.
◆고품질 돈육이란
과연 고품질 돈육이란 어떤 고기일까? 양돈산업에 종사하는 모든 분들은 좋은 돼지고기에 대해 나름 정의를 내리고 있을 것이다. 품질평가사로서 20여년간 현장에서 판정해온 경험으로 정의를 하자면 규격범위(A, B등급)에 포함되고 육질항목에서 결격 사유가 없으면 고품질 돈육이라 할 수 있을 것이다. 육질을 평가하는 항목은 근내지방도, 육색, 육조직감(탄력도, 근육분리도, 수분삼출도), 지방색, 지방조직감(탄력도, 지방분리도) 이다. ’11년과 ’12년 자료를 보면 1등급은 줄어들고 2등급은 상대적으로 높아지고 있어 FMD 이후 육질이 나빠지고 있는 경향을 보여주고 있다.
◆우리나라의 돈육소비형태
우리나라는 돼지고기 소비형태가 매우 특이하다. 삼겹살과 목심위주의 구이문화 발달에 따라 돼지고기 1마리를 키워 삼겹살 12㎏ 전후, 목심 5㎏ 전후를 활용하기 때문에 삼겹살과 목심에 대한 편중현상은 매우 크다.
또한 수입되는 돼지고기의 많은 부분이 삼겹살과 목심이며 국가별 사육현실에 따라 생산되는 삼겹살과 목심의 품질이 다르기 때문에 유럽에서는 삼겹살을, 미국에서는 목심을 주로 수입하여 사용하고 있다.
삼겹살과 목심 생산량은 18% 전후이지만 소비자 판매가격은 50%를 넘어서고 있다. 즉 돼지 한 마리에서 삼겹살과 목심이 50% 이상의 수입을 차지하고 있어 이 두 부위의 품질이 높은 돼지가 고품질의 돼지고기로 인정해도 큰 무리는 없을 것으로 사료된다.
