김학성 차장 <축산물품질평가원 R&BD센터 연구개발팀>
작년에 할당관세를 적용하여 36.5만 톤의 돼지고기를 수입하였으며, 수입 돼지고기를 먹어본 소비자들은 균일화된 스펙과 품질 등 수입 돼지고기에 대한 거부감도 점차 줄어들 것으로 전망된다. 이에 따라 국내산 돼지고기의 차별화 전략, 생산성 향상, 품질고급화 전략이 필요하며 생산단계에서부터 판매단계까지 각 단계에 종사하는 모든 관계자가 책임감을 갖고 맡은 업무에 임해야 할 것으로 사료되며, 양돈농가 입장에서 품질고급화 제고방안을 살펴보고자 한다.첫째, 규격상위등급 출현율을 높여야 한다.
단순히 생체중 증체위주의 사양관리를 지양하고 등급판정기준에 맞는 사양관리가 필요하다. 비육생리가 다른 특징을 감안하여 에너지가를 조절하여 사육할 수 있는 성별 분리사육으로 규격상위등급에 맞게 출하하는 전략이 필요하다.
거세는 암컷에 비해 성장속도가 빠르고 등지방두께가 두꺼워 출하일령이 빠르다. 이런 특징에 따라 출하관리도 달리하여 같은 돈방에서 개체별로 선별 출하하는 방법으로 규격A, B등급 출현율을 높여야 한다. 전국 상위 10%농가의 A+B등급 출현율이 90% 전후다. 본인의 성적과 평균, 상위 10%농가 성적을 비교하여 상위등급 출현율을 높여가는 전략이 요구된다.
둘째, 삼겹살의 과지방 발생 예방으로 상품성을 높여 소비자가 원하는 돼지고기를 생산해야 한다.
삼겹살에서 과지방은 대분할 상태에서는 보이지 않고 대면 판매시 세절하여 판매할 단계에서만 확인할 수 있다. 따라서 유통단계 종사자는 삼겹살에서 과지방이 발생할 경우 판매에 많은 어려움이 있으므로 이에 대한 개선을 농가에 적극 요구하고 있다.
삼겹살의 과지방은 거세한 돼지에서 대부분 발생한다. 거세돼지의 생리적 특성을 고려하지 않고 비육후기사료를 급여하지 않을 경우 암퇘지에 비하여 과지방 발생이 심한 것으로 알려지고 있다. 비육후기처리를 통해 과지방 발생을 줄이고 상위등급 출현율 향상을 높이는 전략이 필요하다고 하겠다.
성별 분리사육과 비육후기사료 급여를 포함한 단계별 적정사료 급여를 통해 돼지고기의 품질을 높여 소비자의 불만을 해소하여 양돈산업의 대외 경쟁력을 높여야 할 것이다.
셋째, 근내지방도 향상으로 품질을 향상시키자.
삼겹살은 지방과 근육의 조화가 적정하여 소비자가 가장 좋아하는 선호조건이며 목심의 경우 근내지방도가 품질을 결정짓는 요인 중 하나다. 근내지방의 역할은 고기를 구울 때 녹아 근육을 피복함으로써 가열에 따른 고기내의 수분 증발을 억제함으로써 다즙성과 향미 효과를 높여 식감을 좋게 해주는 역할을 한다. 반대로 근내지방도가 낮은 경우는 코팅 효과가 없어 고기내 수분이 증발되기 때문에 섭취시 푸석푸석한 느낌과 질기고 건조한 맛으로 식감이 떨어진다. 따라서 외국산 목심과 차별화를 위해서는 근내지방이 일정수준 이상의 적정한 목심을 생산하여 소비자의 입맛을 사로잡아야 할 것이다.
넷째. 물퇘지(PSE육) 발생을 최소화 하자.
돼지고기에서 물퇘지(PSE육)는 냉장으로 유통이 어렵다. 냉동육 유통에 따른 낮은 부가가치와 2차 가공육의 원료육으로도 부적합함에 따라 양돈산업 전반에 걸쳐 큰 손실이 발생한다.
따라서 농가에서는 우선 물퇘지(PSE육)을 발생시키는 PSS열성인자를 가진 종돈을 선별·퇴출하고, 상하차 및 운전 시에 학대(막대기 또는 전기봉 사용 등)를 하지 말아야 한다.
양돈산업 각 단계별 관계자가 기본과 원칙에 충실하여 국내산 돼지고기는 신선하고, 안전하고, 맛있다는 인식을 꼭 심어줘 우리나라 돼지고기의 경쟁력을 높여야 할 것이다.
