중국은 전세계 천연케이싱 수출규모의 85%이상을 공급하고 있으며, 세계 천연케이싱 생산 및 유통의 메카라 할 수 있다. 중국의 천연케이싱은 지난해 8만3천톤을 수출했다. 중국의 천연케이싱은 수작업으로 생산되며 미국, 유럽 등에서 천연케이싱 공장에 집중 투자 하는 것은 물론 기술전수로 위생과 안전성이 확보돼 있다. 이런 가운데 한국육가공협회(회장 이문용)는 지난 11일부터 13일까지 전 세계에서 품질대비 가격이 저렴한 중국의 천연케이싱 가공장과 시장을 둘러보고 돼지의 소장(돈장)을 이용해 고급 소시지용 케이싱을 제조하는 일련의 과정을 살펴봤다. CJ제일제당, 롯데푸드, 에쓰푸드, 진주햄, 사조대림, 웰섬, 하림, 팜스코, 건국햄, 알프스식품, 청미원식품, 선진FS, 대경햄, 우성미트프로, 삼민무역, 두리식품 등 20명이 참가했고, 참가자들은 중국에서 많은 물량을 다루고 있는 상하이의 벤헤센, 태주의 카이리다 천연케이싱 가공장은 물론 상하이의 까르푸 햄소시지 매장을 살펴봤다.
16개 작업장서 연간 2천400만톤 생산·수출
기술자 집중력과 손감각으로 돈장 품질 선별
처음 들린 곳은 중국의 3대 가공장 중 하나인 상하이에 위치한 벤헤센 상하이 스타 케이싱. 견학단은 위생복을 착용한 뒤에 위생 준수사항을 준수한 후 가공장으로 들어갈 수 있었다.
벤헤센은 홀란드에서 1902년 설립된 회사로 전 세계 12개 지사로 이뤄졌으며 2천여명이 근무하고 있다. 연간 18억 미터(연간 2천만 행크)가 생산되며, 전세계에 천연케이싱을 공급하고 있는 곳이다.
벤헤센의 가공장인 상하이 스타는 연간 2천400만톤을 생산하고 있으며 1동에 2개로 구분된 라인이 있으며 16개의 작업장이 있다. 양장, 돈장, 우장, 돈부산물 동물 응용 의학품을 취급한다.
작업공정을 살펴보면 도축 후 돈장만을 분리한 다음 냉동 상태로 이송해 작업 직전에 꺼내 선별공정을 거친 후 해동 과정을 거치게 된다.
섹션별, 원료별로 18~20℃의 물에서 24시간동안 해동을 하게 된다. 이후 약 40℃ 이상의 온수를 공급해 1시간 가량 전처리를 하고 곱과 지방을 제거해 조직감을 부드럽게 한다. 선별된 돈장은 불순물 제거장치를 이용해 돈장 내부에 남아있던 배설물을 압출해 제거시킨다. 
돈장 내부의 불순물 제거를 위해서 처음에는 정형로울러를 이용하고 있었다. 이 외에는 모두 수작업이다. 이후 불순물 제거와 조직을 약화시키는 과정을 여러번 반복한다. 정형된 돈장은 수작업을 거쳐 선별하게 된다.
얼음물을 통해 온도를 낮춰주고 케이싱을 검품하는 과정에 들어간다. 직경과 품질별 등급을 분류한다. 이물질을 걸러주고, 직접 물을 통과해 셀렉션을 하게 된다.
이 과정이 가장 중요하며 구분된 돈장에 건염과정을 거친후 30일이 지난후에 사용하는데 미생물 번식을 막을 수 있다. 25%의 염수물로 염장하면 비로소 부드러운 식감을 나타내는 케이싱이 만들어진다.
고도의 집중력이 요구되는 가운데 1년이상 작업을 했던 숙련공만이 할 정도로 숙련된 작업이다.
벤헤센 요한 도멜라 상무(총책임자)는 수공작업에 대해 “숙련된 기술자가 훌륭한 육안과 손감각으로 검수하게 되며 정확하고 통계적인 기술감각을 자랑한다”며 “집중과 반복 훈련을 거쳐 상품 가치의 최대화를 추구하고 있다”고 말했다.
