<창조축산>외식산업 속 한우 / 벽제외식산업개발 김영환 회장에게 듣는다
외식업은 좋은 식재료가 전문인을 만나 질 좋은 서비스를 갖춘 6차산업이라는 창조경제에 가장 부합한 산업이다. 고객의 만족과 신뢰, 기쁨이 한데 어우러져 어떻게 하면 색다른 모습으로 고객을 만날까 하는 창조적인 만남을 계속 고민하는 사람이 있다. 바로 김영환 벽제외식산업개발 회장이다.
좋은 한우 구입위해 전국 방방곡곡 헤매
마리째 구입 부위별 메뉴 개발·상품화
상차림·서비스 고급화…품격 가치 높여
장인 수준 인재 채용으로 최상 품질 유지
국제 수준 최고급 한우전문 음식점 거듭
“한우를 세계 명품 쇠고기로 만들 수 있습니다.”
최근 서울 삼청동 한식벽제에서 만난 김영환 벽제외식산업개발 회장.
김 회장은 “벽제갈비를 미슐랭 가이드에 이름을 꼭 올리고 싶다”며 “꿈이 있고 이를 실행할 의지만 있다면 뭐든지 이룰 수 있다고 생각한다”고 말했다.
창조경제를 이끌어가는 창조기업 중에는 더하고, 빼고, 곱하고 나누기 같은 ‘가감승제’에서 사업모델을 발굴한 곳들이 많다. 벽제갈비는 세상에서 가장 맛있는 한우를 전 세계에 알리고 싶다는 그의 꿈과 갈비, 설렁탕, 한우의 부위별 요리로 이뤄진 한정식 등 한우의 비즈니스 모델을 만들었다는 평가를 받고 있다.
벽제외식산업개발은 최고의 조리기술을 개발하고 최고의 맛, 최상의 서비스로 고객신뢰를 실현하는 선진 외식기업이다.
오리지널 브랜드인 벽제갈비는 1986년 4월 1일 신촌점을 개업으로 시작해 국내는 물론 해외에서도 인정 받는 최고급의 한우 전문 음식점을 경영하고 있다.
벽제갈비는 한우의 우수성을 알려왔으며, 소비자에게 안전하고 신선한 먹거리를 제공하기 위해 국내산 식재료 사용을 확대하고 있다. 이를 위해, 목장 계열화를 통해 구매하며 소 한 마리를 통째로 구입해서 도제방식으로 운영하는 한식장인조리팀에서 부위별 메뉴를 개발하고 이를 상품화해 직영 점포를 통해 소비자에게 직접 판매하는 시스템을 확립시켜 축산농가와 소비자 모두를 만족시키고 있다. 
벽제갈비는 물론 평양냉면 전문점인 봉피양에서는 한우설렁탕, 한우갈비탕, 한우양곰탕, 한우우거지탕, 한우진곰탕으로 이뤄진 부산물을 탕요리를 갖췄다.
등심, 차돌박이, 맛갈비, 본갈비 구이를 시작으로 특이모듬과 양념구이 등의 주메뉴가 있는 벽제구이도 있다. 벽제갈비의 명품음식을 가정의 식탁으로 그대로 옮겨놓은 테이크아웃 전문점인 ‘오세요’도 최근 트렌드에 맞춘 RMR(Restaurant Meal Replacement) 매장이다.
김 회장은 “최고급 한우를 구매해 벽제갈비의 장인들이 한 마리를 가공해 소비자에게 한우라는 브랜드를 인식하게 해준다”며 “프리미엄은 믿고 먹을 수 있는 음식을 전달하는 것뿐만 아니라 테이블 위에 
예쁘게 어울릴 수 있는 그릇을 만들어 소비자의 입까지 전달하는 기, 승, 전, 결의 상차림으로 손님을 최대한 만족시켜드리는 것”이라고 설명했다.
한우로 요리한 육개장, 떡갈비, 쇠고기 샤브샤브, 다양한 면요리까지 한우의 깊은 맛을 전달하기 위한 노력은 저절로 한국 최고의 음식이라고 일컫는다.
김 회장은 “한우의 고급스러움은 선도에 달려있다고 할 수 있어 지역 특성에 맞는 매장관리가 중요하다. 외식은 단순한 의미가 아니다. 고기의 맛뿐만 아니라 감성적 만족까지 진입할 수 있어야 한다”고 강조했다.
벽제갈비라는 고급푸드 비즈니스라는 개념을 세우기까지 어려움이 
많았다. 강남인근에 매장을 열었으니 월세도 부담이 컸다. 인천공항점은 월세가 수천만원에 이르는 등 1위를 차지하는 것이 생각보다 어려운 점이 많았다.
한우식당하면 김영환 회장을 떠올리지만 처음에는 일정하지 않은 한우 품질로 인해 고생을 많이했다. 유명한 식당을 직접 찾아 구매한 한우를 재구매해야 했고, 좋은 한우를 구매하기 위해 전국 방방곡곡 안 돌아본 곳이 없다. 그냥 돈을 뿌렸다는 것이 더 정확한 말이라고 한다.
한우를 고급소비문화로 자리 잡기 위해 비즈니스가 있는 곳, 부유계층이 위치한 지역에 매장을 냈다.
한우가 최고의 쇠고기임에 이의를 다는 사람은 없다. 그러나 한 마리를 다 소진하는 것이 어려운 경영여건을 효율적으로 하기 위해 판매장을 열어볼 계획을 세웠다. 쉽게 고기를 사갈 수 있도록 손님을 배려했다.
김 회장은 올해 예순일곱이다. 나이는 숫자에 불과하다는 말은 김 대표를 두고 하는 말이다. 37살에 안정적인 생활이 아닌 한우외식산업의 성장 가능성을 보고 벽제갈비를 열었다.
김 회장은 “우리 음식의 가치를 높이는 것, 고객의 숨어있는 욕구를 빠르게 찾아내는 것. 외식산업이란 그런 것이다. 외식은 생명체와 같다. 풍부한 영양분을 공급해야 하고, 꾸준히 관리해줘야 잘 자랄 수 있다”며 “벽제갈비가 비싼 음식이라고 매도 당하는데, 매일 보이지 않게 가치를 꾸준히 생산해내고 있는 것 때문에 찾는 것”이라는 강조했다.
김 회장은 벽제갈비의 승승장구 이유에 대해 기술력있는 장인제도 시스템을 꼽았다. 최상의 상품을 유지하기 위해 장인수준의 기술력을 가진 인력을 지속적으로 충원하고 있다.
한국외식과학고등학교, 영산대학교, 상명대학교와 산학협력을 통해 학교에서 이론적인 것을 배우고 벽제갈비에서 실습하게 된다. 모두가 주인처럼 열심히 일하며 자기 주도하에 결정할 수 있도록 인력가치경영도 함께 실현하고 있다.
매출이 늘고 이익이 나는 것도 중요하다. 한국적 현실에 맞도록 브랜드를 관리해 왔기 때문에 ‘바로 비쌀만한 가치, 그것이 바로 그 음식점을 찾는 이유다’라는 것이 그의 지론이다,
소의 모든 부위를 활용해 메뉴화하고 특화해 가치를 더했다. 한우의 멋진 요리도 커뮤니케이션같은 예술적 요소를 가미하기 위한 여러 가지 방법을 제시해야 한다.
김 회장은 “점포 내 훈련된 점원만이 서빙도 할 수 있다. 벽제갈비의 평균 근속년수는 10년, 서비스의 기본은 서빙만이 아니다. 타이밍서비스이다. 점포 내 적절한 분위기를 내고, 물 흐르듯 서비스가 진행되고 향연처럼 하모니를 이뤄 음식을 대접받았다는 기분이 들게 하는 것”이라며 능률을 높이면서 효율을 최대화하기 위한 전략이라는 설명이다.
그래서 서비스의 흐름을 단순화시켰다. 고객이 와서 기다리는 순간에도 내부를 볼 수 있도록 편안한 인테리어를 제공했다.
김영환 회장은 벽제갈비를 세계 최고의 레스토랑으로 만드는 것이 목표이다. 메뉴와 서비스 등 외식경영의 모든 것을 국제적인 수준으로 업그레이드하고 있어 갈때마다 항상 기대된다.
