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기획연재

지구촌 식육문화 이야기 <7> 고기 굽는 방법

고기 맛있게 먹으려면 그릴에서 자주 뒤집어라

  • 등록 2017.08.30 11:13:47


 세계적인 요리 과학자인 해럴드 맥기는 자신의 책 ‘음식과 요리’ 고기편에 고기를 굽는 노하우를 실었다. 그릴링과 프라잉은 고온의 열을 이용하기 때문에 고기의 내부가 익는 동안에 바깥 부분이 과하게 익는 경향이 있다고 지적했다.
해럴드 맥기는 익히기 시작할 때 고기가 따뜻할수록 속까지 익는 데 걸리는 시간이 줄어들며 바깥 부분이 높은 열에 노출되는 시간도 줄어든다고 말하고 있다. 스테이크나 잘게 썬 고기를 밀봉해서 따뜻한 물에 30~60분 가량 담가 고기를 40℃까지 덥혔다가 즉시(따뜻한 고기에서 박테리아가 빠르게 증식하므로) 조리하면 익힘 시간 또는 과잉 익힘 시간을 1/3로 줄여 줄 수 있다고 했다.
또한 그릴에서 굽거나 팬에서 구울 때 햄버거 나 스테이크를 얼마나 자주 뒤집어주는 것이 좋을까? 만약 완벽한 그릴 자국이 나게 익히고 싶다면 한두 차례가 좋은데 만약 질감과 촉촉함이 더 중요하다면 1분마다 뒤집는 것이 정답이라는 것. 자주 뒤집어 준다는 것은 어느 면도 다량의 열을 흡수하거나 방출하지 못한다는 것을 뜻한다. 고기가 빨리 익으면서도 표면의 과잉 익힘을 줄일 수 있다고 설명했다.




휴가시즌 끝났지만…고돈가는 ‘진행 중’ 잠시 주춤하던 돼지가격이 다시 강세를 타고 있다. 휴가시즌을 전환점으로 약세가 지속돼 왔던 예년과는 사뭇 다른 모습을 보이고 있는 것이다. 축산물품질평가원에 따르면 전국 도매시장에서 거래된 돼지가격은 탕박기준 지난달 28일 5천855원으로 전일보다 kg당 371원이 뛰었다. 지난주말 한달여만에 5천원대로 내려앉았던 박피가격도 6천원대에 재진입했다. 시기적으론 예년에 비해 높은 수준이라고는 하나 지난주 중반부터 하락세가 이어져 왔던 돼지가격 흐름 자체가 바뀐 듯한 양상이다. 전문가들은 추석을 앞둔 육가공업계의 가공품 원료육 확보가 본격화된 상황에 E형 간염바이러스 파문을 계기로 대형 육가공업체들이 국내산으로 눈을 돌리고 있는 추세가 양돈시장의 물줄기를 바꿔놓은 결정적 계기가 된 것으로 풀이하고 있다. 여름철 폭염피해에서 점차 회복되고 있지만 여전히 정상수준에 미치지 못하고 있는 돼지 출하두수도 한 원인으로 지목되고 있다. 육가공업체의 한 관계자는 “그동안 후지가격이 낮게 형성되면서 가공품 생산업체들의 국내산 원료육 비중 상승과 수요증가로 냉동재고가 없는 상태”라며 “여기에 E형 간염바이러스의 영향이 후지수요를 더 자극하고 있는 것 같다”고 분석했다. 휴가시즌