세계적인 요리 과학자인 해럴드 맥기는 자신의 책 ‘음식과 요리’ 고기편에 고기를 굽는 노하우를 실었다. 그릴링과 프라잉은 고온의 열을 이용하기 때문에 고기의 내부가 익는 동안에 바깥 부분이 과하게 익는 경향이 있다고 지적했다.
해럴드 맥기는 익히기 시작할 때 고기가 따뜻할수록 속까지 익는 데 걸리는 시간이 줄어들며 바깥 부분이 높은 열에 노출되는 시간도 줄어든다고 말하고 있다. 스테이크나 잘게 썬 고기를 밀봉해서 따뜻한 물에 30~60분 가량 담가 고기를 40℃까지 덥혔다가 즉시(따뜻한 고기에서 박테리아가 빠르게 증식하므로) 조리하면 익힘 시간 또는 과잉 익힘 시간을 1/3로 줄여 줄 수 있다고 했다.
또한 그릴에서 굽거나 팬에서 구울 때 햄버거 나 스테이크를 얼마나 자주 뒤집어주는 것이 좋을까? 만약 완벽한 그릴 자국이 나게 익히고 싶다면 한두 차례가 좋은데 만약 질감과 촉촉함이 더 중요하다면 1분마다 뒤집는 것이 정답이라는 것. 자주 뒤집어 준다는 것은 어느 면도 다량의 열을 흡수하거나 방출하지 못한다는 것을 뜻한다. 고기가 빨리 익으면서도 표면의 과잉 익힘을 줄일 수 있다고 설명했다.
