(전 농협대학교 총장)
▶ 한우는 세계의 소 품종 중에서 우리나라에서만 기르는 유일한 품종이다. 세계의 소품종을 보면 아주 다양하다. 용도에 따라 고기생산을 목적으로 하는 육용종(肉用種), 젖생산을 목적으로 하는 유용종(乳用種), 농사 등 일을 부리기 위한 역용종(役用種) 그리도 두 가지의 목적으로 기르는 겸용종(兼用種)으로 구분한다. 육용종으로는 서양품종으로 헤어포드(Hereford), 애버딘 앵거스((Aberdin Angus), 샤로레(Charolasis), 쇼트혼(Short horn), 브라만(Braman) 등이 있다. 동양에는 한국의 한우(Hanwoo), 일본의 와규(Wagyu, 和牛), 중국의 황우(黃牛) 등이 있다.
▶ 한우는 예전엔 농사일을 하는 역용종이었지만 지금은 육용종으로 바뀌었다. 농업기계가 한우를 대체했고 한우는 육용으로 개량되었다. 우리의 고유한 품종이고 수천 년 동안 우리민족과 함께 같은 땅에서 가족처럼 살았기 때문일까. 한우고기의 맛은 참 신기하게도 우리 입맛에 맞는다. 다른 품종의 고기맛과 달리 담백한 맛을 지니고 있다. 국을 끓이면 국물이 담백해 시원한 맛을 낸다. 느끼한 맛이 없어서 많이 먹어도 물리지 않는다. 꼬리나 사골을 고면 뽀얀 국물이 우러난다. 외국산 수입쇠고기로는 낼 수 없는 부드럽고 은근한 맛이다. 차돌박이는 기름이 많은데도 전혀 느끼하지 않고 고소하다. 등심이나 갈비로 구이를 해도 씹는 맛이 다르다. 고기의 근섬유가 섬세해 연하고 부드럽다. 육즙이 풍부해 풍미가 좋고 입안에 도는 고기향이 기막히게 좋다. 이런 맛이 수입쇠고기에서는 나오지 않는다. 이게 바로 신토불이(身土不二) 한우다.
▶ 이제 한우고기가 왜 우수한가를 과학적으로 풀어보자. 먼저 한우고기가 독특한 맛을 내는 이유에 대해서 경상대학교 주선태 교수는 “한우고기의 MAF조성이야말로 사람들의 입맛을 사로잡는 한우고기 맛의 비밀이다. M은 Muscle fiber(근섬유)조성, A는 Amino acids(아미노산)조성, F는 Fatty acids(지방산)조성을 말한다.”고 주장한다. 그는 MAF에 대한 설명으로 “한우고기는 적색근섬유 비율이 높기 때문에 단단한 조직감을 가지고 있어 씹는 맛이 특이하다. 또 한우고기는 양질의 아미노산을 풍부히 갖추고 있어 구수하고 감칠맛이 나는 핵산물질을 다량 만들어낸다. 그리고 결정적으로 한우고기는 마블링으로 불리는 근내지방이 풍부할 뿐만 아니라 포화지방과 불포화지방의 비율이 절반 정도로 균형을 갖추고 있어 풍미가 남다르게 좋다”고 했다. 이제 왜 한우고기의 맛이 특이한지를 알 수 있겠다. 주선태 교수는 ‘한우고기예찬’의 저자이기도 하며 인터넷에서 ‘필로’라는 필명의 작가로 활약 중이다.
▶ 우리 몸을 형성하고 있는 물질은 단백질이다. 근육세포, 뼈, 내장기관, 피부, 머리카락 등 모든 신체기관은 단백질을 원료로 해서 생성된다. 혈액을 생성하는데 필요한 재료도 단백질이다. 단백질을 구성하는 아미노산은 20종이 있는데 이중 8가지는 체내 합성이 되지 않아서 반드시 식품을 통해서 섭취해야 하므로 이를 필수아미노산이라고 한다. 식물성 단백질식품에는 필수아미노산의 일부가 들어있지 않으므로 이를 보충하기 위해서는 다른 단백질식품을 보충해서 섭취해야 한다. 흔히 콩이 완벽한 식물성 단백식품이므로 콩만 먹어도 되는 것으로 오해하는데 사실은 그렇지 않다. 그러나 한우고기는 모든 필수아미노산을 함유하고 있는 질이 우수한 단백질식품이다. 또 한우고기의 단백질은 체내 흡수율이 95%로서 식물성식품보다 월등히 높다. 결론적으로 한우고기는 양질의 단백질원이며 필수아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 흡수율도 높은 최고의 단백질식품으로서 건강증진에 도움이 된다.
▶ 한우고기는 지방의 구성이 좋다. 지방의 주성분은 지방산이다. 지방산은 화학적 구성에 따라 포화지방산(Saturated fat), 1가불포화지방산(Mono-unsaturated fat) 그리고 다가불포화지방산(Poly-unsaturated fat) 세 가지로 나뉜다. 포화지방산이나 1가불포화지방산은 우리 몸의 주 에너지원으로서 기력을 올려주는 역할을 하며 체내에서 합성이 된다. 그러나 콜레스테롤의 대사 운반 등 생리활성물질인 다가불포화지방산은 체내 합성이 안 되므로 반드시 식품으로 섭취해야 하기 때문에 필수지방산이라고 한다. 그런데 흔히 포화지방산은 건강에 안 좋고 불포화지방산은 좋은 것으로 알고 있는데 잘못된 인식이다. 지방 중에서 섭취하지 말아야 할 나쁜 지방은 마아가린, 쇼트닝, 마요네즈, 감자튀김, 후라이드 치킨, 팝콘, 햄버거, 튀김 등에 함유된 트랜스지방(Trans fat)으로 이를 많이 섭취하게 되면 비만이나 순환계질환의 위험이 높다. 한우고기에 많이 들어 있는 지방산은 1가불포화지방산인 올레산(Oleic acid)인데 저밀도콜레스테롤(LDL)의 수치를 낮추어주는 역할을 하므로 혈관의 건강에 좋다. 다음으로는 포화지방산인 팔미틴산(Palmitic acid)과 스테아르산(Stearic acid)을 함유하고 있고, 다가불포화지방산인 리놀렌산(Linoleic acid)의 함량은 식물성지방보다 낮다. 한우고기의 장점은 지방산의 구성이 균형을 잘 이루고 있다는 것이다.
▶ 또 한우고기의 마블링은 지방이므로 건강에 안 좋다고 하는 사람들이 많은데 이 또한 오해다. 한우고기가 ‘지방의 누명’을 쓰고 있는 것이다. 건강의 적은 지방이 아니라 탄수화물의 과도한 섭취와 편중된 식단 그리고 운동부족이다. 식생활에서 우리가 한우고기를 먹는 양이나 회수는 얼마 되지 않으므로 걱정할 필요가 없다. 이제부터 한우고기를 마음 놓고 즐기시기 바란다.
