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연재

최윤재 교수의 '목소리' <30>국내 축산업의 역사와 함께 그리는 미래 (5)

60년대 원가절감·70년대 저장성·80년대 전통성·90년대 고급화
축산 발전, 육가공 기술 고도화 뒷받침

  • 등록 2020.01.22 10:31:08


(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장)


2. 축산기술의 발전 과정
2) 가축 능력 개량 기술

한편 번식기술은 인공수정을 가축개량의 수단으로 이용, 1956년 축산기술원에서 소와 돼지의 인공수정 결과를 최초로 보고했고, 이후 인공수정 기술은 축산기술연구소와 축협 가축개량사업소에서 개발되었다. 정부는 인공수정을 한우와 젖소의 주요개량 수단으로 정하고, 후대검정을 통해 보증종모우를 선발하여 정액을 보급함으로써 개량을 촉진했다. 돼지는 민간 인공수정센터 중심으로 고능력 종모돈의 액상정액을 보급했다.  


3) 이용 및 가공기술
국내육가공업체의 시초는 1945년에 설립된 ‘조양식품’이다. 초기 육가공 연구는 주로 돈육에 대해 이루어졌고, 현재 국내에서 생산·판매되는 육가공 제품은 햄, 소시지, 캔류가 주종을 이루고 있으며, 베이컨의 비율은 매우 낮다. 식육 가공기술의 연도별 발달과정을 보면 다음과 같다.
1960년대에는 값싼 대중적 제품을 공급하기 위해 어육 및 소맥분을 첨가하여 제조원가를 절감한 제품을 개발, 비닐과 셀로판지를 활용한 육가공품 포장 기술을 사용했고, 훈연과 자비 기술을 이용해 육가공품의 품질 향상을 꾀했다. 1970년대 저장성을 높이기 위한 여러 가지 보존제를 단용·혼용하는 기술을 개발했고, 소의 경우 건조육(육포)과 분말 육제품의 개발이 이루어졌다. 돼지와 양 및 토끼의 고기를 섞어 제조원가를 절감한 육제품을 개발했고 닭의 경우 로스트 치킨을 개발했다. 1980년대에는 육가공산업에 대기업이 참여, 대량생산이 본격화되었다. 농가에선 간단히 제조할 수 있는 전통 육제품을 개량 발전시켰다. 하지만 신선육 품질 향상, 육류 등급 조절 연구 등에 관한 가공육 기술 연구는 활발하게 이루어지지 못했다. 소의 경우 간편한 즉석 제조 육제품과 전통 축산가공제품 제조를 융합한 기술이 개발되었고, 돼지의 경우 PSE육(물돼지고기)을 활용하여 가공적성을 향상시킬 수 있는 기술이 개발되었으며, 돼지 1두에서 생산되는 고기를 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 고안했다. 닭의 경우, 닭의 부분육을 이용한 훈제 육제품(바비큐) 생산기술이 개발되었다. 1990년대에는 육가공품 품질의 고급화 및 다양화 기술을 통한 차별화가 진행되었다. 수산물 전문 회사들이 OEM 방식을 통해 육가공 사업에 진출했고, 부분육과 식육가공품을 동시에 생산하는 시도가 있었다. 기능성, 무방부제 제품 생산 기술이 개발되었고, HACCP의 도입으로 해당 기준에 맞춘 공정 시스템이 개발되었다.
2000년대 이후에는 소량화, 다품종화의 방향으로 기술이 발달했다. 소의 경우, 한우 비선호 부위(저지방 부위)를 활용한 단기 속성 건염햄 등이 발달했고, 돼지의 경우, 등심과 뒷다리를 이용한 고급형 발효 생햄 제조기술 개발 등이 이루어졌다. 닭의 경우, 기능성 물질이 함유된 닭 가공품 제조기술과 함께 집에서 간편하게 조리해 먹을 수 있는 반가공 제품이 발달했다. 최근에는 다이어트 및 웰빙 열풍으로 인해 닭가슴살을 활용한 다양한 제품군이 출시되고 있고, 또한 급속 동결을 이용하여 제품의 신선도와 안정성을 향상시킨 제품들이 출시되고 있다. 소고기 역시 드라이에이징 등의 가공기술이 널리 홍보되며 기존과 차별화되는 맛을 가진 신제품이 나왔다.
유가공제품의 경우, 1962년까지는 백색시유가 유일했으나, 이후 1960년대 가당연유, 무당연유, 가염버터, 조제분유, 자연치즈, 가공유, 전지분유 등이, 1970년대 탈지분유, 액상요구르트, 멸균시유, 가공치즈, 푸딩 등이, 1980년대 호상요구르트, 드링크요구르트, 유당분해우유, 저지방우유, 슬라이스 치즈, 혼합과즙음료 등이 개발되었다. 1990년대에는 고급화 전략을 통해 유제품 내 펩타이드 활용 기능성 물질 제조 관련 기술이 개발되었다. 2000년대 이후에는 기존 제품에 철분, 아연 등을 추가한 기능성 강화 제품 개발과 함께, 마이크로필터 공법 등의 살균 기술을 활용한 신제품이 개발되었다. 최근에는 기능성을 중시한 기능성 발효유, 기능성 강화 유제품들이 개발되고 있으며, 프로바이오틱 유산균을 이용한 발효유 제품이 그 중 하나이다.
마지막으로 국내 계란 제품의 기술은 상온에서 유통되는 특성 상 실온에 장기 저장할 수 있는 기술 개발과 연구가 진행되었다. 1970년대에는 피단 생산에 필요한 침지액 선정시험을 기반으로, 계란의 가공 기술 연구 및 우리나라 실정에 맞는 계란 등급 기준이 설정되었다. 1980년대 이후로는 육계 계열화 시스템이 도입되면서 계란과 닭고기가 값싸고 질 좋은 단백질 공급원으로 인식됨에 따라, 양계 생산물 고급화 기술이 개발되었다. 그러나 우리나라는 여전히 미국, 일본에 비해 계란의 가공 비율이 낮다. 최근에는 동물복지를 위해 스트레스를 저감시키고, 기능성 원료를 계란에 축적시키기 위한 시도가 이뤄지고 있다.


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