Q. 쇠고기를 생으로 먹는 부위는 보통 어떤 부위인가요?
A. 생고기용은 우둔, 앞다리를 주로 사용합니다. 쇠고기는 위생안전성과 공정한 품질평가를 위하여 도축 후 5℃이하가 되도록 냉각처리(하룻밤 예냉)하여 유통을 하고 있으며 다만 생고기 식문화의 특수성을 고려하여 생고기용(우둔, 앞다리)을 절취하여 유통할 수 있도록 허용하고 있습니다.
Q. 쇠고기 중 눈꽃살은 어느 부위인가요?
A. 눈꽃살은 13개의 갈비뼈 중 6, 7, 8번 갈비뼈를 제거하여 만든 살코기 부분을 말하는데 눈꽃처럼 마블링이 있다하여 일부 음식점에서 눈꽃살, 진갈비살, 꽃갈비살로 부르기도 합니다.
Q. 쇠고기의 부위별 종류가 궁금합니다. 꽃등심은 어디에 속하나요?
A. 쇠고기는 식품의약품안전처 고시 제2014-116호(2014. 5. 13) ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법’에 따르면 크게 10개의 부위로 나뉩니다. ①안심 ②등심 ③채끝 ④목심 ⑤앞다리 ⑥우둔 ⑦설도 ⑧양지 ⑨사태 ⑩갈비 이 10개의 부위를 소분할하여 39개로 나눕니다. 문의하신 꽃등심은 등심에 포함되는 소분할 부위입니다.
Q. ‘LA갈비’ 명칭의 어원이 궁금합니다.
A. 소의 늑골(갈비)은 13개인데 제1~제5늑골 사이의 갈비로 늑골 폭이 좁고 근육이 풍성한 부분을 LA rib이라 부릅니다. 보통 이 부분을 갈비에서 구이용으로 사용하고 나머지는 탕이나 찜용으로 사용합니다.
LA 갈비는 ‘미국 LA지역으로 이주한 한인들이 즐겨먹어서’ 라는 이야기도 있지만 갈비가 썰리는 방향에 의해서 붙여진 이름이라는 것이 정확할 것 같습니다. 영어의 ‘lateral’이 ‘측면의’이라는 뜻이 있는데 우리나라는 갈비를 1대씩 사용하는데 반해 미국은 제1~제5늑골의 측면을 통째로 자른다고 해서 ‘lateral’ 의 약자인 LA갈비라 부르게 된 것이라고 합니다. 더 정확히 말하자면 LA갈비가 아니고 ‘LA식 갈비’라고 해야 합니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
