HACCP 시스템은 생산, 가공, 유통단계를 거쳐 최종 소비자에게 판매하기 전까지 각 단계에서 발생할 우려가 있는 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리해 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 위생관리체계이다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때 HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는 데 필요한 예방적 관리 체제이다.
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)의 원리가 식품에 응용되기 시작한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미항공우주국)가 미생물학적으로 안전한 우주식량을 제조하기 위해 실시한 것이 최초이며, 1971년 미국식품 보호위원회에서 처음으로 공표됐다.
이후 미국에서 대장균에 의한 식중독이 발생하고 식품에서의 위해 요인이 증가하면서 HACCP 제도가 식품위생 및 안정성 확보를 위한 대안으로 정립되어 왔고 국제식품규격위원회 (CODEX)가 식품안전성 확보수단으로 각 국에 HACCP 도입을 권고하게 됐다.
국내 축산업에서는 2003년에 처음으로 도축장에서 의무적으로 시행되었으며 식육판매, 운반, 보관, 배합사료 분야는 자율사항이다. 2006년도에는 농장에 대한 HACCP도 도입했다.
육가공장에 대한 정부지원과 더불어 군납 및 학교 급식업체의 HACCP 의무화로 활성화 되었으나 농장, 보관, 운반, 판매단계에서는 비용증가와 운영의 어려움으로 참여가 저조하다.
HACCP 제도를 확산하기 위해서는 소비자가 취지를 이해하고 HACCP 적용 축산물을 자연스럽게 찾을 수 있도록 TV매체 등 홍보를 강화해야 한다. 소규모 판매장은 매장규모별 차별화된 모델을 개발하고 종사원의 위생인식을 높이는 등 운영방법의 개선이 필요하다
또 HACCP 지정으로 축산물 위생관리법상의 위생 감시가 면제되는 것은 아니기 때문에 평가, 기록의 업무부담도 경감시켜야 한다.
향후 신선, 안전한 국산 축산물이 외국산과 경쟁할 수 있는 토대가 되도록 전체 축산 관련업체 경영자의 적극적인 지원과 더불어 종사자의 철저한 프로정신을 바탕으로 농장에서 판매장까지 전 과정에서 축산물 HACCP이 적용되기 희망한다.
최병하 팀장 <농협중앙회 이력관리팀>
