김학성 차장 <축산물품질평가원 R&BD센터 연구개발팀>
◆ 돈육 생산 단계별 문제점-생산단계:노후 시설·속성비육
양돈산업은 장치산업이라 시설과 환경이 차지하는 비중이 매우 높다. 좁은 땅과 적은 자본으로 시작한 돼지 사육환경은 선진국에 비해 결코 뛰어나지 못하다.
시설이 노후화 되었거나 돈방이 좁아 밀사되는 경우가 많다. 양돈의 생산단계 지표인 MSY를 보면 우리나라 수준을 알 수 있다. 선진국인 덴마크 24.5두, 네덜란드 24.7두, 미국이나 일본은 19.8두, 우리나라는 15두 전후로 파악된다. 같은 생산비가 투입되더라도 연간 농가 수익에서는 차이가 난다.
또 하나의 문제가 거세와 암컷을 분리사육 하지 않고 올인 올 아웃 함에 따라 거세에서 과지방(일명 떡지방)이 많이 발생하여 소비자의 선호도를 하락시키고 있다는 것이다. 소비 트렌드 변화에 따라 과지방 삼겹살은 판매단계에서 문제로 대두되고 있는 실정이다
돼지는 통상적으로 180일령에 115㎏정도 사육하여 출하할 때 품질이 제일 좋다고 알려져 있으나 돈가가 높을 때 일부 사육농가들이 고에너지 사료를 급여하여 속성비육으로 160일 전후로 출하함으로써 PSE육 발생율이 높고 육질이 단단하지 못한 돼지고기를 생산하게 되어 소비자들의 기호도를 떨어뜨리고 있는 실정이다.
-도축단계:운송 스트레스·보완필요한 도축위생 수준
사육한 돼지를 도축장까지 이동하는 운송체계의 문제점은 한 차량에 너무 많은 두수 상차, 급출발 또는 급정거 등 운전자의 부주의로 돼지에게 많은 스트레스를 줌으로써 PSE 돈육 발생율이 높아진다.
도축장에 도착하여 하차 후 계류장은 면적이 좁고 시설이 열악하여 충분한 휴식공간과 시간적인 여유 없이 도축하므로써 PSE 돈육 발생율이 더 높아지고 있다.
도축공정을 보면 LPC 9곳과 도매시장 공판장 13곳 등 대형업체는 도축시설이나 HACCP 운영수준이 상위수준이나 일반도축장은 중 수준으로 도축공정상 위생수준이 선진국 수준의 도축시설 등을 갖추기에는 시설보완과 운영개선이 필요하다.
-가공단계:냉장·부분육 유통 확대
도축 후 가공장까지 운송은 과연 어떨까? 도축장내에 가공시설을 갖추고 있는 LPC 형태로 동일공간에서 도축·가공되는 물량은 전체의 21% 수준이다. 나머지는 냉도체 상태 또는 온도체 상태에서 운송된다.
지육으로 운송되다 보니 많은 문제점이 내재되어 있다. 현수하여 운송하는 비율이 50%를 넘지 못한다. 오염과 저장기간은 부의 상관관계가 있고 특히 온도가 높은 여름철에 미생물증식이 빨라 많은 문제가 발생한다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 냉장유통이 반드시 지켜져야 하며 더 나아가 부분육 포장 유통비율을 80~90% 이상까지 끌어올려야 한다.
돼지도축 물량의 60% 정도를 육가공업체가 도축하고 있지만 등급별 선별 가공물량은 매우 적어 납품을 받는 유통업체나 판매자가 등급별 납품을 요청하더라도 현실적인 문제로 등급별 분리·가공을 하지 않는 실정이다.
-유통·판매단계
돼지고기 유통은 대부분 소규모 정육점 위주이고 대형마트, 백화점, 농·축협 등을 통한 판매물량이 30%를 넘지 못하고 축산물전문판매장이 매우 적은게 현실이다. 또한 부분육과 소포장 유통을 통한 국내산 돼지고기의 차별화 마케팅 전략이 부족한 실정이다.
축산물전문판매장은 소비자의 접근성이 좋고 1차 가공품과 2차 가공품 등 다양한 돼지고기 제품을 선택 할 수 있도록 하여 국내산 돼지고기의 판매를 확대해 나가야 할 것이다.
