축산물품질평가원의 돼지도체 등급판정기준 항목 중 등지방, 도체중은 수율과 밀접한 상관관계가 있을 뿐만 아니라 고기의 육질적인 측면에서도 높은 상관관계를 나타내고 있다. 일반적으로 규격돈 범위에서 생산된 고기가 품질이 좋은 것으로 나타나고 있다.(규격돈의 범위 : 도체중(83~92kg), 등지방(17~24mm))
하지만 규격돈 범위 안에 있더라도 개체의 특성에 따라 이상육이 발생될 수 있으며, 이러한 이상육 발생 원인으로 사후 pH 강하속도를 들 수 있고, 도축 후 pH값 측정을 통해 이상육을 선별 할 수 있다.
축산물품질평가원의 실용화 연구에서는 도축 후 1시간 안에 이상육을 판단할 수 있는지 연구하였으며 아래 그림1과 같이 돼지 냉도체 기준의 육색, 조직감 기준을 이용하여 조사하였다.
이번 연구는 등급판정시점(도축 후 30분 경과)에 pH값을 측정하여 A, B, C 세그룹으로 분류하였다. (A그룹 : pH 6.0 미만(하락속도가 빠름), B그룹(정상) : pH 6.0~6.4, C그룹 : pH 6.4 초과(하락속도 느림)) 이 실험에서 A, B, C 그룹별로 유의적인 pH값의 차이가 있었고 사후 대사과정이 완료된 후 최종 돼지고기 품질을 예측할 수 있는 최종(도축 후 24시간 경과) pH 값은 A그룹만 낮게 나타나 품질의 차이를 예측할 수 있었다.
특히 A그룹의 경우 L*값(명도)은 정상적이나 pH값만 하락한 B그룹과 품질의 차이를 나타냈으며, 이상육의 출현율도 46%로 가장 높게 나타났다. 또한 drip loss, 전단력 및 관능평가에서도 품질이 떨어지는 것으로 나타났다. 반면 pH값이 천천히 떨어진 C그룹은 B그룹과 품질의 차이는 없으나 이상육 출현율이 5%로 B그룹 25%보다 낮게 나타났다.
따라서 pH-meter를 활용하여 등급판정 시(도축 후 30분) pH값이 6.0미만인 경우에 등급을 하락하는 것이 적절할 것으로 사료된다.
본 연구의 결과를 돼지 등급판정시 이용할 수 있는 다른 대안으로는 등급판정기준에서 pH값과 가장 유사한 항목인 육조직감의 경직도를 측정하는 것이다. 돼지 도체의 경직 정도에 따라 정상, 경직1(약함), 경직2(중간), 경직3(심함) 4가지 그룹으로 분류하여 품질의 특성을 비교한 결과 경직이 심할수록 낮은 pH 값, 높은 심부온도와 L*(명도)값이 높게 나타나 이상육 출현율이 높았다.
이상육 출현율의 경우 정상그룹에서 가장 낮게 나타났으며 경직1, 2그룹 순으로 이상육 출현율이 높게 나왔으며 경직 3그룹에서 가장 높은 67%의 출현율을 나타내어 경직정도가 심해질수록 품질이 떨어지는 것으로 조사되었다.
결론을 요약하면 돼지 온도체 상태에서 pH값 측정을 통해 돼지 등급판정 항목을 설명할 수 있는 기초 데이터 마련과 이상육의 출현 범위를 설정하였고, 돼지 등급판정 항목 중 경직도 기준을 설명할 수 있는 과학적인 자료로 활용 하였다. 또한 돼지도체 가공장에서도 이상육을 구분하는데 많은 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.
