황성구 교수 (국립한경대학교 동물생명환경과학과)
최근 쇠고기 등급제도에 관한 제도 개선의 목소리가 커지고 있다.
현재 축산물품질평가원의 쇠고기 등급체계는 육질등급과 육량등급 두 가지로 나누어 표시되고 있는데 먼저 1++, 1+, 1, 2, 3등급의 숫자로 표시되는 등급은 육질등급으로 여기에는 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도의 판정기준에 따라 등급이 매겨진다. 이중 가장 영향을 미치는 것이 근내지방도라고 해도 과언이 아니다. 왜냐하면 육색이나 지방색이 사료 및 사양관리 기술에 따라 다소 차이가 있을 수 있지만 개체별로 심한 차이를 보이지는 않는다.
따라서 현재 높은 등급의 쇠고기는 결국 마블링(근내지방도)이 높은 것으로 판단되어지는데 이렇게 마블링 등급이 높은 고기는 몸에 좋지 않다는 견해를 주장하는 소비자들도 있어 마치 몸에도 안 좋은 고기를 왜 생산하여 비싼 값에 팔도록 등급체계를 만들었냐는 비판을 하고 있다고 본다.
그러나 소비자들이 쇠고기를 먹을 때 기준을 잘 보아야 한다. 쇠고기를 먹으며 어떻게 맛을 느낄까 하는 문제다. 첫째로 고기를 먹으며 식감이 좋아야 한다. 뿐만 아니라 맛이라는 것은 지방산, 아미노산, 기타 육즙의 풍미성분이 식감과 어우러져 맛있다! 라고 느끼게 되는 것이다. 이중 지방이 맛을 느끼게 하는 중요한 역할을 하는데 그 이유는 지방은 글리세롤과 지방산의 화합물로 이루어져 있다. 이 지방이 입속에서 고기를 씹는 동안 맛샘의 지방산결합단백질에 의해 인식되어 뇌로 맛의 정보를 전해주기 때문이다. 그래서 마블링 정도가 높은 고기가 부드럽고 맛있다고 인식하게 되는데 이러한 마블링 등급이 높은 고기를 매우 자주 다량 섭취한다면 건강을 해칠 위험이 있다고 할 수 있다.
몸에 나쁘다고 한다면 소비자가 소비하지 않게 되면서 1++ 와 1등급 사이에 값의 차이가 줄어들 수 있다. 그러나 1++ 등급체계를 없애거나 한다면 여전히 고급육을 찾는 소비자가 있는 한 같은 1등급이라도 마블링등급이 높은 고기를 높은 경매가격을 주고 살 수 밖에 없어 사실상 없어졌다고 할 수가 없는 상황이 생기고 만다. 생산자는 수익이 발생하지 않으면 생산을 못하게 된다. 곡류를 급여하지 않고 조사료로만 소를 키우게 된다면 수입하여 사다먹는 수입쇠고기와의 경쟁을 하기가 우리나라 여건 상 어려워져 우리나라 비육우 산업은 매우 위태로워지고 축산업 전체에 미치는 파장은 또 얼마나 클지 이것도 심각한 문제이다.
어쨌든 제도자체의 문제를 지적하기 이전에 소비자가 선택하여 시장을 형성해가는 시장논리에 맡겨서 소비자, 유통업자, 생산자 모두가 윈윈하는 먹거리시장이 자리잡아 가도록 해야할 것이다.
