이론·실습 프로그램 탄탄…특별반 보수교육
한국형 메쯔거라이 활성화 이끌 첨병 양성
축산하면 떠오르는 대학은 건국대일 것이다. 60여년의 전통을 자랑하고 있는 건국대학교 동물생명과학대학은 산업과 호흡하며 축산인들과 함께해왔다. 이 가운데 건국대에서 운영하는 즉석 식육 가공유통 전문가 양성과정(과정장 김천제 교수)이 단연 눈에 띈다. 농산물 유통 전문교육 중 축산에 대한 전무후무한 교육 과정 중 하나이다.
식육관련 전문기업과 식육가공, 판매 유통업체 관련 종사자가 많음에도 불구하고 위생교육을 제외하고는 특별한 전문교육이 많지 않은 것이 현실이다. 이에 따라 축산식품 가공에 필요한 전문지식과 기술을 익힐 수 있어 축산분야뿐만 아니라 식품을 다루는 모든 이들에게 관심이 증폭돼 오고 있는 것이 사실이다.
축산물은 다른 농산물과 달리 일련의 과정을 거쳐야 한다. 도축과 가공이다. 가축을 잘 생산하는 것도 중요하지만 식육으로 잘 만들어져야 소비자들이 맛있는 고기를 먹을 수 있게 된다. 거기에 다양한 기술을 접목하는 육가공을 통해 부가가치가 탄생한다.
즉석 식육 가공유통 전문가 양성과정의 교육정원은 35명이지만 신청인원이 항상 넘쳐서 높은 경쟁률을 보이고 있다. 일반 육가공기업뿐만 아니라 농업인, 공무원, 외식업체 등 다양한 종사자들이 왔다. 최근 뜨고 있는 더본코리아 백종원 대표도 여기 교육생 중 한명이다.
이 교육과정은 최종산물인 축산식품을 중심으로 식품의 저장, 가공, 생산, 유통 등에 필요한 제반 기초 지식을 가르치고 있다.
김천제 교수는 이론교육도 특별했다. 산업계에서 우수사례를 발굴해 강단에 세웠다. 이슈도 놓치지 않았다.
최근 뜨고 있는 한국형 메쯔거라이 실현방안에 대한 것이나 식육판매점에서의 즉석 식육 가공품 개발과 판매전략 성공사례를 소개했다.
이 뿐만 아니라 축삭식품공학과 교수들의 식육과 육제품의 영양, 식육저장이론, 식품관련 위생법규와 식육의 숙성, 염지육제품의 이론, 식육의 위생, 식육의 처리기초학문 등 학교가 아니면 받을 수 없는 교육으로 커리큘럼을 짰다. 여기에 실습교육 역시 단연 눈에 띈다.
이론과 실습이 모두 가능한 교육을 구현할 수 있었던 것은 육가공기술을 모두 가지고 있는 김천제 교수였기 때문에 가능한 일이다. 또한 현재 운영중에 있는 식육과학문화연구소 연구원이 함께하기 때문에 가능했다. 약 10명의 인력이 육가공공장을 운영하고 있다. 육가공 기기를 다루는 것은 어려운 일이다. 다소 복잡할 수 있고, 칼날이 있어 위험할 수 있다. 김 교수는 연구소의 연구원들을 오랫동안 훈련 시켜왔다.
환갑을 훌쩍 넘긴 나이이지만 직접 육가공 기기 작동과 운전을 다 한다. 또한 유화형 소시지, 입자형 소시지, 베이컨 제조 등도 연구원들과 직접 제조하고 오랫동안 쌓아온 노하우도 전수하면서 교육생들과 함께 품평한다. 또한 현장에서 바로 쓸 수 있도록 돈가스와 떡갈비, 육포 등을 만드는 기술도 함께 가르친다.
또한 식육과 육제품 조리현장인 현장학습도 실시해 생산라인, 제조공정도 되도록 현장을 보여주려고 노력하고 있다.
물론 이 외에도 즉석식육과정의 교육내용은 일일이 다 언급할 수 없을 정도로 다양하다.
>>인터뷰 김천제 건국대 축산식품공학과 교수
젊은이들 미래 부가가치 높이는 산 교육의 장
“축산의 미래는 축산식품에 대한 재발견입니다.”
김천제 건국대 축산식품공학과 교수는 축산식품에 대한 가치가 제대로 서야 젊은이가 돌아오는 축산이라고 강조했다. 그가 즉석 식육 가공유통 전문가 양성과정을 양성하는 이유도 바로 이것이다. 식육산업은 미래로 갈수록 더욱 그 빛을 발할 것.
김 교수는 “식육산업이 열악하다보니 제대로 된 교육도 없어 아쉬워하는 종사자들에게 보다 실질적인 교육을 해주려고 마음먹고 시작했다”고 밝혔다.
김천제 교수는 “즉석 식육 가공유통 전문가 양성과정은 봉사하는 마음으로 시작했다. 교육과정을 끌고 가는 것이 어려운 일지만 교육생들이 산업에서 첨병역할을 할 수 있도록 돕고 싶은 마음 때문에 8년동안 운영하면서 매년 워크숍을 통해 인적인프라까지 구축해줬다 ”고 설명했다.
김 교수는 “동물성 식품에 대한 안좋은 보도가 나와도 결국은 고기를 찾고 육가공품을 찾는 것을 보면 고기에 대한 잘못된 지식과 오해 때문이다. 축산식품은 일일이 열거하지 못할 정도로 많은 기능이 있다. 40년전 축산식품에 대해 공부하시라고 했던 지도교수님의 말 한마디에 머나먼 독일로 떠났다. 우리나라도 경제가 좋아질수록 식육과 육가공에 대한 관심은 증폭될 것이라고 생각했다”고 말했다.
식육을 문화로 만드는 것. 우리가 젊은이들에게 축산업에 대한 인식을 변화시때 산업의 미래도 함께 변한다고 강조했다.
김 교수는 “육가공은 축산업의 꽃이다. 산업의 가치를 올리는데도 주요한 기술이다. 산업을 육성하기 위해 식육종사자를 지속 발굴하는 노력을 게을리 하면 안된다”고 주문했다.
