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비살균 원유 치즈, 체계적 안전성 검사 필요

연 기준 2℃ 이상서 60일 숙성 시 제조·유통 가능
전문가 “숙성 후에도 병원균 생존 가능성” 지적

[축산신문 민병진  기자] 비살균 원유로 만든 치즈에 대한 안전성 검사가 필요하다는 지적이다.
비살균 치즈가 슈퍼푸드라는 인식이 확산되면서 국내 유가공업체들은 소비자들에게 다양한 유제품을 제공하기 위해 자연치즈 제조 기준에 살균하지 않은 원유를 사용 할 수 있도록 허용해 달라는 요구를 해왔다. 이제까지는 국내에서 자연치즈용 원유는 63∼65℃에서 30분간, 72∼75℃에서 15초 이상 또는 이와 같은 효력이 있는 방법으로 살균하도록 제한해 왔다.
이에 식품의약품안전처는 식품공전의 치즈류 기준규격 개정을 통해 지난해부터 비살균 원유로 만든 치즈일지라도 2℃ 이상에서 60일 이상 숙성시킬 시 제조, 유통이 가능하도록 했다.
이 기준의 신설로 국내에서도 비살균 치즈 제조 및 유통이 가능하게 됐으며, 수입치즈에도 동일한 기준이 적용되어 현재 7종의 비살균 치즈가 국내에 수입되고 있다. 
하지만 60일 이상 숙성을 했을지라도 치즈에 병원균이 생존할 가능성이 있어 철저한 안전성 검증이 뒷받침되어야 한다는 지적이 나오고 있다.
이와 관련해 한국낙농포럼이 구랍 18일 건국대 동물생명과학대학에서 개최한 ‘낙농산업의 재도약 및 생산성 향상을 위한 미래전략 방안’ 세미나에서 서건호 건국대 수의과대학 교수는 ‘비살균 유제품 시장 최신 동향’이란 주제발표를 통해 비살균 치즈의 미생물 안전을 확보할 수 있는 제도적, 절차적 안전장치가 마련되어야 한다고 강조했다.
서 교수는 “비살균 유제품이 수퍼푸드라는 인식이 확산되어 시장의 잠재성은 크다고 할 수 있지만 간헐적으로 발생하는 식중독 사고 관련 법률 비용 발생 등은 큰 장애로 발생하고 있다”고 설명했다.
비살균 원유로 제조한 치즈를 60일간 숙성시킨 후 미생물학적 상태를  분석했을 때 경성치즈는 60일 숙성 시 병원균 생존 가능성이 있는 것으로 나타났으며, 연성치즈에서 최장 7주까지는 병원균이 생존 가능한 것으로 나타났기 때문이다.
이에 서 교수는“오염된 비살균 원유로 치즈를 제조 시 숙성 후에도 병원균이 생존할 가능성이 있다”며 “소비자들의 안전을 위해서라도 다양한 치즈 유형 분리, HACCP 등 위생관리지침 적용을 통해 국내 비살균 원유 시장 확보하고 단계적인 수입절차를 적용해야하며, 동시에 숙성기간에 대한 연구조사도 다시 이뤄져야 할 것”이라고 밝혔다.