Q. 돼지껍데기의 냄새 제거를 위해 끓는 물에 삶아서 먹는데 그러면 콜라겐이 모두 빠져나가버리는 것 아닌가요? 또 콜라겐이 어디에 사용되는지도 궁금합니다.
A. 콜라겐은 물에 잘 녹지 않는 단백질인 경질단백질(硬質蛋白質)에 속하며 아미노산 중 특히 글리신(glycine)을 많이 함유하고 있습니다. 또한 단백질 가운데 유일하게 히드록시프롤린을 포함하며, 끓는 물에서 젤라틴으로 변하여 용해되어 겔(gel)을 형성하게 됩니다.
돼지껍질을 끓는 물에 삶아서 냄새를 제거하신다고 하셨는데 돼지껍질을 끓는 물에 넣는다는 것은 콜라겐을 추출하기 위한 방법 중의 하나로 끓였던 물을 식히게 되면 겔 상태의 젤라틴으로 변한 것을 확인하실 수 있을 것입니다.
그런데 많은 분들이 이렇게 얻어진 젤라틴은 버리고 돼지껍질만 다시 양념에 볶아서 드시는 것이 일반적인데요. 콜라겐을 섭취하기 위해서 돼지껍질을 드시는 거라면 오히려 젤라틴을 푸딩처럼 드시는 것이 더 효과적일 수 있겠지요.(단순히 냄새제거 목적이라면 깨끗하게 씻은 후 끓이시거나 볶아 드시는 것이 더 나은 방법일 것 같습니다)
젤라틴은 기본적으로 음식물 및 가정요리에 쓰이며, 이외에도 산업적으로 매우 다양하게 이용됩니다.
액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어 오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성(膠質性)의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔을 형성합니다. 겔 상태는 고온에서 졸 상태로 변화가 가능하며, 졸은 다시 냉각시킴에 따라 겔로 되돌아갑니다. 젤라틴은 저으면 거품이 생성되는데, 이것은 유화제 또는 안정화제의 역할을 하게 됩니다. 이는 또 젤리화된 고기 및 수프·캔디·아스픽·푸딩 등의 겔 식품을 만드는 데 사용되며, 아이스크림·마시멜로, 그리고 지방 또는 기름과 물의 혼합물 같은 음식물의 거품상태와 유화상태를 안정시키는 데 이용됩니다.
생산된 젤라틴의 대부분이 식품 산업에 이용되는데, 캡슐·화장품·연고·정제 및 혈장에 관한 제품을 생산하는 제약업과 그 밖의 다른 산업에도 여러모로 이용됩니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
