도드람양돈농협, ‘요리상용화 연구’ 최종보고회
선결과제 많아…고급 수제햄 시장 공략 현실적
자돈육 시장 확대를 통해 가격변동폭이 큰 국내 양돈산업의 효과적인 수급안정대책을 도모할수 있을까. 결코 쉽지 않지만 길은 있다는 연구결과가 나왔다.
이는 한돈자조금사업의 일환으로 도드람양돈농협이 실시한 자돈요리 상용화연구에 따른 것이다.
이번 연구는 자돈단계에서 개체수 조절이 이뤄질 경우 모돈감축이나 비규격돈에 비해 투입비용이 적을 뿐 만 아니라 단기간내 성과를 기대할수 있고 농가손실도 최소화할 수 있을 것이라는 제안에 의해 성사됐다.
이를위해 다양한 자돈육 소비방법을 모색, 자돈을 활용한 한돈의 신규시장 개척 가능성을 타진해 보자는 취지였던 것.
연구주관자로서 그동안 국내외 자돈도축 및 유통현황과 식문화 분석, 그리고 자돈을 활용한 요리, 육가공품 개발에 나서온 도드람양돈농협은 지난 17일 서울 천호동 소재 자회사 도드람푸드시스템 본사에서 가진 연구 최종 보고회를 통해 자돈요리 상용화의 가능성에 대해 ‘현실적으로 쉽지는 않다’는 분석을 내놓았다.
우선 일반 도축장에서는 자돈을 기피하고 있는 만큼 유사동물의 도축시설 활용이 불가피한 것으로 분석했다. 전세계적으로도 자돈요리가 활성화된 스페인에 자돈전용 도축장이 유일할 정도라는 것. 도축장이 확보된다고 해도 도축시설 및 자돈의 출하규격 등 관련지침이 마련돼야 하며 자돈의 특성상 도축과정에서 손상 가능성이 큰 부담도 감수해야 한다는 결과도 나왔다.
무엇보다 경제성이 문제가 됐다. 평상시 물량확보는 물론 합리적 가격으로 공급대책이 강구돼야 한다는 것이다.
실제로 국내 몇 개 자돈요리 전문점의 경우 도축된 자돈을 1마리에 18~30만원에 구입하고 있으며 정육량 자체가 적다보니 상대적으로 고가에 판매할 수밖에 없는 현실인 것으로 나타났다. 이는 곧 시장의 한계성을 의미하는 것이다.
도드람푸드시스템 유승연 개발부장은 “자돈의 경우 이취가 상대적으로 심해 요리방법과 메뉴개발에 한계가 있었다”며 “성돈에 비해 심장의 혈액 펌핑력이 약하다 보니 도축과정상 방혈이 제대로 안되는 것을 원인으로 추정된다”고 밝히기도 했다.
그러나 이러한 제약에도 불구하고 각종 음식점을 상대로 한 의향조사 결과 자돈요리에 대한 잠재수요는 분명히 존재하는 것으로 확인됐다. 특히 고기 자체가 연하고 부드러울 뿐 만 아니라 저지방부위까지도 단백하며 특별한 식감을 느낄수 있을 정도로 자돈육 특유의 장점도 매우 큰 것으로 분석됐다.
도드람양돈농협은 이에따라 이러한 시장 및 고기특성을 충분히 감안, 전문가를 통한 자돈요리 및 육가공품을 개발해 제시했다. 아울러 새끼돼지나 자돈이라는 표현으로 인한 소비자의 거부감을 해소하기 위해 ‘영돈’이라는 대체 명칭도 제안했다.
유승연 부장은 이와관련 “자돈요리 상용화를 위해서는 많은 과제가 해결돼야 한다”며 “다만 수급조절 과정에서 출하된 자돈의 경우 고급 수제햄 형태로 시장공급에 나선다면 지금으로선 가장 현실적인 방법이 될 수도 있을 것”이라고 분석해 관심을 모았다.
