도축직후의 근육은 부드럽고 유연하나 시간이 지남에 따라 근육이 단단해지고 신전성(늘어나는 성질)이없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는데 이러한 현상을 사후강직(rigor mortis)이라 한다. 이러한 현상은 근섬유 단백질인 myosin과 actin 간의 상호결합이 강하게 형성되기 때문에 일어난다.
이것은 사후 근육 내 에너지대사와 밀접한 관계가 있다.
사후강직은 도축, 방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육 내에 남아 았던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 아래와 같이 3단계의 과정을 거치면서 일어난다.
강직 전 단계는 도상후 최초 1~3시간 동안으로 근육 내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 고기는 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지한다.
강직 개시단계에서는 근육 내 ATP량이 일정 수준 이하로 낮아지면서 근원선유간(actin과 myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작한다.
강직 최종단계인 강직완료는 글로코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어진다. 또 글리코겐이 산소 공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종 pH(5.6정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 낮아지게 된다.
이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질길뿐만 아니라 풍미도 떨어져 결과적으로 맛이 없게 된다.
<참고 : 고급육만들기 3>
