| 한우자조금관리위원회(위원장 남호경)와 전국한우협회는 제6회 한우전문점 경영개선 컨설팅 교육’을 지난 6월 21일 서울 논현1문화센터에서 120여 명이 참석한 가운데 개최했다. 이날 강연은 실무에 필요한 한우전문점의 맞춤 서비스 경영과 한우 숙성·품질관리, 한우전문점 시설과 설비 운영방법 순으로 이뤄져 참석 실무자들에게 큰 도움이 되었다. 축산과학원 조수현박사는 ‘원육의 품질관리와 고부가가치 창출을 위한 숙성기법’이라는 주제로 강의를 펼쳐 주목받았다. 조 박사는 “냉장 숙성육은 고기의 풍미와 육질개선을 위한 방법으로 발골 및 진공포장을 한 후 냉장온도로 일정기간 보관하는 과정을 거치면 광택이 좋고 탄력이 있어 부드러운 맛을 향상시킨다. 살아있을 당시와 도축 직후의 근육은 부드럽지만 냉각을 시키면 근육이 단단해지는데 숙성을 통해 근육을 부드럽게 하는 것이 원리”라고 설명했다. 특히, 숙성방식과 산도, 온도, 시간 등 환경에 따라 근육의 연도가 달라지고 동시에 식육의 풍미가 배가된다고 강조했다. |
