'최윤재'검색결과 - 전체기사 중 386건의 기사가 검색되었습니다.
상세검색[축산신문 이일호 기자] 서울대학교 최윤재 교수가 32년간의 교직생활을 정리하는 고별특강을 실시했다. 한국과학기술 한림원 부원장직으로 활동하며 학문탐구와 후학양성이라는 학자로서의 기본 역할을 넘어 각계각층과 협력체계를 구축, 한국축산이 안고 있는 현안 해결에도 누구보다 의욕적으로 앞장서 왔던 최윤재 교수. 그는 2020년 2월 정년을 앞두고 지난 6일 가진 특강에서 교수로 재직시절 동물생명공학 학문과 인연을 맺으며 얻을 수 있었던 다양한 지식과 경험, 가치와 철학은 물론 못다 이룬 꿈과 미래 포부까지 가감없이 소개했다. 특히 퇴임후 새로운 현장에서 새로운 도전에 나설 것임을 밝혀 관심을 모으기도 했다. 최윤재 교수는 “축산바로알리기연구회를 통해 소비자들의 신뢰를 바탕으로 한 축산업의 발전을 지속도모해 나갈 계획”이라며 “1년여전 설립한 남북한축산진흥연구소 역시 순수민간단체 주도로 한반도 농생명 분야의 올바른 개발협력 방안 수립과 실행을 통해 한반도 통일을 위한 밑거름으로서 역할을 다하게 될 것”이라고 강조했다. 한림원 부원장으로서 은퇴 과학기술 석학들을 활용한 ‘플랫폼’을 설립 운영함으로써 이들의 지식과 경험을 국가적으로 활용하되 한림원 회원증진에도 경주하겠다는 각오를 내비쳤다. 최윤재 교수는 자신이 가장 사랑해온 한국 축산업의 발전방향에 대해서도 끝까지 조언을 아끼지 않았다. 그는 “자연순환형 친환경축산, 미래성장동력산업, 미래가 유망한 생물자원산업으로 자리매김해야 한다”며 “이는 남아있는 여러분의 몫이자, 여러분이 주역”이라고 당부했다. 아울러 강소농 육성으로 ‘작지만 강한 축산업’의 필요성을 제시하면서 이를 위한 정부와 민간, 학계의 역할분담 및 협력도 강조했다. 최윤재 교수는 “알버트 아인슈타인은 ‘인생은 자전거를 타는 것과 같다. 균형을 잡으려면 움직여야 한다’고 했다”며 “교수직의 퇴임은 나자신에게 인생의 전환점이 될 것이다. 새로운 현장에 준비된 자로 나가기 위한 정리의 시간에 여기 계신분들과 함께해 감사드린다”고 특강을 마무리했다.
카길애그리퓨리나문화재단(이사장 박용순·카길애그리퓨리나대표이사, 이하 문화재단)은 지난 17일 정기총회 및 이사회<사진>를 열고 ‘2019년 수지결산 및 2020 수지예산안’을 원안대로 의결했다. 이날 문화재단은 장학금 후원을 시작으로 카길한림생명과학상 협약식 및 심사 사업비 후원, 기술 자문위원회 세미나, 서울대학교 발전기금 후원에 이르기까지 다양한 사회공헌 활동상을 알렸다. 이어 내년 사업계획에 대한 보고에서도 그동안 해왔던 각종 후원 사업 외에 축산분야 디지털 솔루션 개발 지원 협약식 및 후원도 계획하고 있다고 설명했다. 이날 참석한 이사진들은 문화재단이 이처럼 사회공헌 활동을 펼치고 있는데 대해 격려하고, 앞으로도 지속적으로 사업을 펼쳐나갈 것을 당부했다. 이날 총회 및 이사회에는 윤봉중 축산신문 회장, 조충훈 한국사료협회장, 최윤재 서울대교수, 박용호 서울대교수, 김기용 GVN 회장(전 카길애그리퓨리나 대표), 이보균 인액터스 의장(전 카길애그리퓨리나 대표)과 카길애그리퓨리나 임원들이 함께했다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 4. 고지방식품에 대한 오해 해소 방안 시리즈 3) 식이와 면역계 그리고 염증 염증은 현대사회 모든 질병의 원인이라 할 수 있다. 그런데 지방과 염증의 관계에서 지방 섭취가 염증을 많이 일으켜서 결국 인체에 해를 준다는 잘못된 정보들이 떠돌고 있다. 따라서 ‘축산바로알리기연구회, 대한저탄고지식이협회 공동 심포지엄’에서는 이 주제에 대해 깊이 고민하고 제대로 된 정보를 전달하는 자리를 만들었었고(최윤재, 2019), 본 글에서는 그 심포지엄에서 논의되었던 내용들을 요약하여 설명하려고 한다. 우리 주위에는 많은 감염성 생물들이 존재하고 있다. 정상적인 개체는 비록 감염이 되었더라도 단기간에 종식되는 경우가 많아, 중대한 장애를 남기는 경우가 적다. 이것은 생체에 갖추어져 있는 감염 방어 시스템의 기능이 작동하기 때문이며, 이 시스템을 면역계(immune system)라고 한다. 면역계는 외부의 침입 인자로부터 우리 몸을 방어하기 위해 존재하며, 비특이적으로 빠르게 감염체를 제거하는 선천면역체계와 상대적으로 느리지만 특이적으로 감염체를 제거하는 적응면역체계로 구성된다. 염증(inflammation)은 상해에 대한 생체조직 방어반응의 일종으로서, 선천면역의 일환이고, 적응면역을 위한 필수 조건이다. 이러한 방어반응은 조직상해, 반응, 회복의 3단계를 거친다. 염증의 과정과 그 기전을 보면, 먼저 대식세포가 조직의 항상성 문제 발생을 감지하면, 세포내 신호전달경로를 활성화하여 호중구세포 소환을 위한 사이토카인 및 케모카인을 생성하게 된다. 이 때 대표적인 신호전달 경로로는 NF-kB가 있다. 이후 호중구세포가 손상부위로 침윤하여 염증성 단핵세포의 혈관 외 유출을 촉진하는 과립내용물을 유리한다. 이 물질 뿐만 아니라 세포벽에 있는 오메가-6 지방산 유래 전염증성 인자들이 염증의 진행을 돕는다. 이후 원인 병원체가 제거되어 문제가 해결되면, 혈액 유래 호중구세포는 사멸하고, 항염증 인자들이 발현하여 염증이 해소되게 된다. 이 해소에 오메가-3 지방산 유래의 지질대사체들이 관여한다고 알려져 있다. 만약 염증 해소작용 시스템에 문제가 생겨 이 과정이 일어나지 않는다면, 만성염증이 유발되어 다양한 질병으로 이어질 수 있다. 염증은 미생물 감염이나 외부유해자극으로부터 생체를 보호하기 위한 방어기전이지만 선천면역 과정에서 병원균이 제거되지 않게 되면, 계속적인 급성염증, 바이러스감염, 이물질 오염, 자가 면역의 부족, 잘못된 식습관, 탄수화물 과다섭취, 오메가 지방산의 불균형 등으로 인해 만성염증으로 이어지기도 한다. 만성염증은 조직을 파괴하고, 섬유증, 괴사, 성인병, 암, 아토피성 피부염, 류머티스 관절염, 염증성 장 질환, 알츠하이머 그리고 지방간염에 이르기까지 거의 모든 질병의 주요 원인이 된다. 따라서 지속적인 만성 염증 반응을 줄이고 정상적인 면역계의 작용을 유지시키는 것은 매우 중요한 일이다. 그렇다면 저탄수화물 고지방(Low Carb High Fat, LCHF) 식이는 만성염증으로의 진행 억제 및 염증의 치료에 어떤 역할을 하는가? 저탄수화물 고지방 식단이 염증에 미치는 영향에 관한 다양한 연구 결과들을 살펴보기로 한다. 최근 여러 논문들을 통해 저탄고지 식이가 염증과 관련된 질병을 완화시킨다는 연구결과들이 발표되고 있다. 이 중 2012년 ‘PLoS ONE’이라는 학회지에 실린 논문에서는, 저탄고지 식이가 염증성 사이토카인의 양을 감소시킨다는 연구결과가 발표되었다(DY Kim 등 2012). 사이토카인(Cytokine)은 신체의 방어체계를 제어하고 자극하는 신호물질로 사용되는 당단백질이며, 펩타이드 중 하나이다. 이 논문에서는 대표적인 자가면역질환인 다발성경화증의 마우스 모델인 EAE(실험적 알러지성 뇌척수염)에서 저탄고지 식이가 염증 완화에 긍정적 영향을 준다는 것을 확인하였다. 나아가 중추신경계(CNS) 뿐만 아니라 혈액에서도 저탄고지 식이가 다양한 염증성 사이토카인의 양을 유의미하게 줄인다고 확인되었다. 또 다른 염증성 질병 중 하나인 비알코올 지방간 역시 저탄고지 식이가 질환의 증상을 완화시킨다는 것도 확인하였다. 특히 이 실험에서 간염증을 수반하는 비알코올 지방간 질환(NAFLD, Non alcoholic fatty liver disease) 환자를 대상으로 24주간 저탄고지 식이를 수행한 후 지방증 정도와 염증 정도를 추적 확인하였다. 결과는 실험에 참여한 모든 환자에게서 지방증 증세가 완화되고, 염증 정도 또한 낮아진다는 사실이 증명되었다. 이는 지방의 섭취가 염증을 줄일 수 있다는 가능성을 나타내는 실험이라 하겠다. 이에 대해서는 여러 측면의 설명이 있을 수 있다. 지방의 섭취가 항산화 물질의 증가를 통해 염증의 신호를 직접적으로 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 지방 자체도 항염증 역할을 하는 PPAR(peroxisome proliferator-activated receptor, 유전자의 전사조절부위에 결합하여 유전자발현을 조절하는 전사인자) gamma와 같은 핵 수용체의 작용제(agonist)로 작용하고, 특히 불포화지방산인 오메가-3 지방산의 경우 그 대사산물이 항염증에 큰 기여를 하기 때문이라는 설명이다. 따라서 지방의 섭취를 늘리는 것은 급성염증이 만성염증으로 넘어가는 것을 막고, 염증성 질병으로 발전하는 것을 해결하는데 도움을 준다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 4. 고지방식품에 대한 오해 해소 방안 시리즈 2) 식이와 장내미생물 : 장내 미생물과 건강 ‘장내미생물’이란 소화기관 내에 살고 있는 미생물들의 복합체로서, 출생 직후부터 소화기관 주변에 제 각기 존재하던 미생물들이 급격하게 군집을 형성한다고 알려져 있다. 장내미생물의 종류나 수는 식이습관이나 복용 중인 약, 신체 치수, 건강 수치 같은 요소들과 밀접한 연관이 있다. 또한 우리가 흔히 개개인의 유전자가 결정하는 것으로 알고 있는 혈당이나 콜레스테롤 수치, 몸무게 등 임상적 측정치의 대부분이 미생물 유전자에도 영향을 받는 것으로 나타났으며, 때로는 미생물과의 연관성이 더 강한 경우도 있었다. 최근 연구들을 통해 숙주와 장내 미생물 간의 상리공생 관계(mutualism)가 더 상세히 밝혀지고 있으며, 군유전체학(Metagenomics) 연구의 발달로 장내 미생물은 숙주의 뇌 발달 및 행동, 비만, 당뇨, 면역계, 염증질환, 장 기능, 대사 등 다양한 생리적 특성에 관여한다는 것이 밝혀지고 있다. 장내 미생물은 숙주의 식이, 항생제, 생활 습관 등 다양한 요인에 의해 영향을 받아 그 조성이 바뀔 수 있다. 더 나아가 장내미생물은 면역계와 밀접한 관계를 맺고 있으며, 장내 미생물의 불균형(dysbiosis)은 숙주의 건강에 심각한 영향을 줄 수 있기 때문에, 장내미생물 균총을 올바르게 유지하는 것은 건강과 질병 예방을 위해 매우 중요한 일이다. 이러한 장내미생물은 우리가 무엇을 먹고 있는가에 따라 바뀐다. 다시 말해 식이는 장내미생물 균총 조성과 장내 미생물 대사산물을 결정하는 주요 요인이다. 장내 균총의 대사산물은 주로 단쇄지방산(short chain fatty acid)이다. 단쇄지방산은 산성의 성질을 가지고 있어서 장내 미생물 균총의 조성에 영향을 미치고, 숙주의 건강에도 직접 영향을 끼친다고 알려져 있다 (Karen P. Scott, 등 2013). 그 뿐 아니라 단쇄지방산은 우리 몸 안에서 항균 능력을 강화시키고, 장내 림프구 안정을 통해 자가면역질환(아토피, 비염, 염증성장질환 등)을 억제하며, 지방세포에 작용해서 인슐린 민감도를 낮추고, 지방 축적을 억제해 비만을 예방하며, 교감 신경을 자극해 신진대사를 원활하게 하여 면역력을 강화하고, 점액을 잘 분비시키는 작용도 한다. 따라서 어떤 식습관을 통해 몸 안에 어떤 장내미생물을 갖고 있는가 하는 것은 건강한 몸 상태를 유지하고 질병을 예방하기 위해 아주 중요한 요소라 하겠다. 섭취한 음식물과 장내 미생물의 상관관계를 보면, ‘고탄수화물 저지방 식단’을 먹을 경우와 ‘저탄수화물 고지방 식단’을 먹을 경우, 매우 큰 차이를 보인다. 연구 결과에 따르면 ‘고탄수화물 식단’을 섭취한 그룹에서는 에너지 생산, 탄수화물 대사 등에 관여하는 장내미생물들이 많이 발현되는 반면 ‘고지방 식단’을 섭취한 그룹에서는 지방분해와 관련된 활동을 하는 장내미생물들이 많이 발현하게 되는 것으로 확인되었다(Hannelore Daniel 등 2014). 이 결과를 토대로 확인할 수 있는 것은 고지방식단을 먹으면 장내미생물의 균총 역시 지방을 분해하는 방향으로 변한다는 사실이다. 한편 식이 지방을 과량 섭취하게 되면 장내에서 유익균으로 알려져 있는 비피도박테리아의 수가 줄어든다는 것이 확인되기도 했는데, 이 경우 올리고당과 함께 식이 지방을 섭취하면 비피도박테리아의 수가 정상으로 회복된다는 것도 알 수 있었다 (Grant D, 등 2009). 따라서 ‘저탄수화물 고지방 식이요법’을 실천할 때 oligofructose(프록토올리고당)와 같은 Prebiotics(프리바이오틱스, 장내 유익한 미생물의 먹이로 이용되는 물질)의 섭취를 병행 할 것을 권장한다. 특히 오메가-3 지방산이 풍부한 고지방 식이를 할 경우, 장내 균총의 불균형을 해소하고, 염증의 발생을 억제할 수 있다. 오메가-3 지방산은 우리 몸에 유익한 미생물인 프로바이오틱스(Probiotics)의 먹이로 작용하여, 즉 프리바이오틱스로 작용하여, 병원균이 존재할 경우에도 장내미생물 균총을 정상적으로 만들어주며, 래크노스피래새애 택서(Lachnospiraceae taxa)와 같은 미생물을 증가시켜 항염 효과를 증진시킨다고 밝혀졌으며(Maslowski KM, 2011), 또한 대사산물인 N-carbamylglutamate(NCG)의 양이 늘었는데, 이것은 항염증 작용을 한다고 알려져 있다(Weiwei Mo, 2018). 결론적으로 말해 오메가 지방산의 균형을 고려한 지방의 섭취는 장내 균총의 불균형으로 인한 지나친 염증의 발생을 억제시키고, 비만과 당뇨 등 각종 성인병의 예방 및 치료에 효과가 있으며, 면역력을 증강시키고, 항노화에도 효과가 있다. 따라서 건강을 위해서 오메가 지방산의 균형을 유지하기에 좋은 축산물 및 지방의 섭취를 늘리는 것이 중요하다. 오메가 지방산에 관해서는 추후에 더욱 심도 있게 다룰 예정이다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 4. 고지방식품에 대한 오해 해소 방안 시리즈 1) 식이와 당뇨 그리고 호르몬의 관계 당뇨병은 3대 영양소인 탄수화물, 지방, 단백질 중 탄수화물을 특히 과도하게 오랫동안 섭취했을 때 발생할 수 있는 질병이다. 지방 섭취와 당뇨병 간의 관계를 논하기 위해서는 먼저 그 대척점에 있는 탄수화물 섭취와 당뇨병 간의 관계를 알아볼 필요가 있다. 탄수화물이 당으로 분해되어 인체에 흡수될 때, ‘인슐린’이라는 호르몬이 그 흡수를 매개한다. 인슐린은 췌장에서 만들어지는 단백성 호르몬으로 간장, 근육, 지방조직에 당과 지방의 저장을 촉진시키는 역할을 한다. 바꿔 말하면 인슐린이 제대로 작동하지 않을 경우에는 혈중의 당이 몸 안으로 제대로 흡수되지 못한다. 이 경우에 우리 몸은 당을 섭취해도 에너지로 쓸 수 없으며, 흡수되지 못한 당으로 인해 혈액의 점성이 증가하여 기관으로의 영양소, 산소 공급이 원활하지 못하게 되고 또한 흡수되지 못한 당은 소변으로 배출된다. 이것이 당뇨 현상이다. 그렇다면 인슐린이 어떤 경우에 제대로 작동하지 않게 되는가? 출생하면서부터 인슐린 합성, 분비에 문제가 되는 경우(제1형 당뇨병)도 있으나, 우리나라 대부분의 당뇨병의 경우 만들어진 인슐린에 대한 저항성이 높아져서 그것이 제대로 작동하지 않아, 문제를 일으키게 된다 (제2형 당뇨병). 여기서 인슐린 저항성이 높아졌다는 말은, 인슐린이라는 ‘명령’에 우리 몸이 반응하지 않고 저항한다는 얘기다. 그렇다면 왜 저항성이 생기는가? 아무렇게나 오래 사용해서 그렇다. 기계도 아무렇게나 오래 쓰면 마모가 되어 문제가 발생하듯이, 우리 몸의 탄수화물 대사도 과도하게 사용하면 문제가 발생할 수 있다. 다시 말해 탄수화물을 과도하게 오랫동안 섭취하여 인슐린을 ‘혹사’시키게 되면, 더 이상 인슐린이 제대로 역할을 수행할 수 없는 ‘인슐린 마모’ 상황이 되고, 인슐린이 제 역할을 못하여 당이 체내에 흡수되지 않아서 당이 소변을 통해 배출되는 당뇨 상황에 이르게 되는 것이다. 그렇다면 가장 좋은 방법은 무엇일까? 앞에서 기계의 예를 들어서 견주어 생각했을 때, 그 기계를 덜 쓰고 다른 대체재를 사용하면 그 기계의 마모를 줄일 수 있는 것처럼, 당뇨의 원인이 되는 탄수화물의 섭취를 줄여서 인슐린이 마모되지 않게 하고 생활에 필요한 에너지는 다른 에너지원인 지방과 단백질의 섭취를 통해 얻으면 되는 것이다. 이렇게 에너지원을 당이 아닌 지방, 단백질로 했을 경우 인슐린의 저항성이 해소되는 것 외에도 다른 장점들이 있다. 당을 에너지원으로 하여 인슐린이 작용했을 경우에 당뿐만 아니라 지방 역시 흡수가 촉진되고, 지방 분해가 억제되어 결과적으로 체내에 지방이 쌓이게 되어 비만의 원인이 된다. 비만이 되면 몸이 염증성 상황으로 전환되기 때문에 각종 성인병을 유발하게 된다. 반면 저탄수화물 고지방식(Low Carb High Fat, LCHF)을 할 경우 이 과정을 거치지 않기 때문에 지방의 흡수가 줄고, 오히려 지방 분해과정이 촉진되어 체내에 지방이 쌓이지 않게 되어 비만의 위험성이 줄게 된다. ‘고탄수화물 저지방식(High Carb Low Fat, HCLF)’이 지속될 경우에 인슐린 과다 사용으로 우리 몸의 대사에 악순환이 반복될 여지가 많다. ① 탄수화물은 비만의 원인이 되고, ② 인슐린 저항성을 높여 당뇨병을 유발하며, ③ 이에 따라 염증성 몸 환경이 조성되면서, ④ 각종 성인병을 유발하게 된다. 과량의 인슐린은 체내 에너지 수준 감지체계를 교란시키고, 당 위주의 대사에 적응되어 있는 체내 조직이나 기관들에게는 당 공급이 부족하게 되는 결과를 만든다. 물질대사를 유지하기 위한 당 공급을 위해서는 더 많은 인슐린이 필요하게 되는데, 인슐린에 대한 민감성이 줄어들어 혈중에 있는 당을 체내에 이용하지 못하게 되면서, 당뇨병 및 대사성 증후군이 유발되고 또한 소변이 배출될 때 그 당이 다량의 수분을 머금고 배출하게 되어 체내에 수분이 부족하게 되고 몸의 노화도 촉진된다. 심혈관계 질환 역시 비만과 마찬가지로 포화지방 및 콜레스테롤이 주요 원인으로 오해되어왔지만, 최근에 그들 사이에 인과관계가 없음이 여러 연구들을 통해 밝혀지고 있다. 오히려 탄수화물이 비만의 주요 원인이라는 주장이 더 힘을 얻고 있다. 반면 지방 및 콜레스테롤은 인슐린 분비를 크게 유도하지 않으며, 따라서 인슐린 저항성을 유발하지도 않고 체내 에너지 수준 감지체계도 교란시키지 않아서 안전하고, 노화를 촉진시키지도 않는다. 오히려 지방 및 콜레스테롤이 부족하면, 암이나 파킨슨병 등을 유발할 수 있다 (Guenther Boden 등 2005). 체내에서는 지방을 과도하게 섭취해도 이를 체내에 축적시키는 요소인 인슐린을 적게 분비시키고, 따라서 체지방과 체중이 덜 증가하게 한다. 또한 포도당이 인체의 주요 에너지원이기는 하지만, 저탄고지(저탄수화물 고지방) 식단을 통해 포도당이 부족하게 되면 대체에너지원으로 케톤체(지방산의 대사산물로서 아세토아세트산, β-히드록시부티르산, 아세톤 등의 화합물)를 이용하고, 무엇보다 이미 축적되어있던 지방의 이용률이 높아져서 체내에 축적된 지방을 감소시켜서 비만을 줄이는 역할을 하는 것이다. 다시 말해서 탄수화물 섭취를 줄인다 하더라도, 이미 축적되어 있는 지방의 분해를 통해 부족한 에너지를 효율적으로 공급받을 수 있다. 따라서 당뇨를 비롯한 성인병 등의 예방 뿐 아니라 과체중 문제를 해결하기 위해서도 탄수화물의 섭취를 많이 줄이고 지방 섭취는 좀 더 늘려야 하며, 이를 위하여 동물성 식품의 섭취가 매우 중요하다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 3. 고지방식품에 대한 오해 문명의 발달과 함께 삶의 질이 좋아지면서 건강에 대한 관심이 높아지고 있다. 이런 풍조 속에서 많은 국민들이 올바른 식단을 통해 건강을 챙기고, 더 나아가 비만, 당뇨와 같은 성인병도 예방하기를 원한다. 하지만 올바른 식단에 대한 잘못된 정보와 오해들이 생겨나서 확산되어 왔고, 이것들이 국민 건강에 미치는 부정적 영향이 크다. 그 대표적인 예가 지방에 대한 오해이다. 이 부분은 지난 ‘축산바로알리기연구회·축산자조금연합공동 심포지엄’에서도 심도 있게 다룬 바 있다 (최윤재, 2016). 지방의 오해에 대한 역사는 약 60년 전으로 거슬러 올라간다. 1961년에 미국 심장협회가 저지방식을 권고하고, 1980년에는 미국 농무성에서 저지방식 식사 가이드라인을 발표하면서, 지방·콜레스테롤이 비만과 심혈관계 질환의 원인이라는 오해가 만들어지기 시작했다. 하지만 저지방식을 권고한 후에도 오히려 비만 발생률이 지속적으로 증가했고, 이는 우리나라도 마찬가지였다. 국민건강보험이 2002~2013년 동안 국내 만 19세 이상을 대상으로 실시한 ‘건강검진 빅데이터’ 약 9천만 건에 대해 분석한 결과를 보면, 초고도비만을 의미하는 BMI (Body mass index; 체질량지수) 35 이상의 인구 비율이 2002~2003년 보다 2012~2013년에 2.64배 증가한 것으로 나타났다. 이런 결과에 대해 여론에서는 비만율 상승의 원인으로 서구화된 식단, 그 중에서도 특히 축산물 소비의 증가로 봤다. 축산물 내 풍부한 지방과 콜레스테롤이 비만 인구 증가에 기여했을 것이라고 예단했기 때문이다. 하지만 과거의 역학연구들에서 오류를 범한 것이 밝혀지면서 2000년대초부터 저지방식에 대해 재고하기 시작했다. 2002년 하버드 공중보건대학은 식이지방이 비만의 원인이 아니다라는 사실을 공표하면서, 오히려 탄수화물 섭취량이 증가하면서 비만과 당뇨의 유병률이 증가했다고 주장했다. 이후에도 탄수화물이 비만의 원인임을 주장하는 많은 논문들이 발표되었다. 이에 더하여 식이 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤 사이에는 상관관계가 없다는 연구결과들이 발표되었고, 더 나아가 최근 국내의 의료계와 학계에서는 콜레스테롤이 심혈관계 질환의 직접적인 원인이 아니며, 몸 속 환경의 변화를 대변하는 일반적 지표에 불과하다라는 주장이 제기되고 있다. 동시에 포화 지방 역시 당뇨나 대사성 질병을 일으키는 인슐린을 분비하도록 자극하지 않기 때문에, “포화지방이 비만 유발의 주범이 아니다”라는 주장이 타당한 것으로 받아들여지고 있다. 또한 축산물에 풍부하게 함유된 지방과 콜레스테롤이 인체에 유해하지 않으며, 오히려 식단에서 좀 더 비율을 높여야 몸을 건강하게 유지할 수 있다는 주장들이 이어지고 있다. 한 예로 신경과 전문의인 데이비드 펄머터 (David Perlmutter)는 자신의 저서 ‘그레인 브레인’에서, 고탄수화물 저지방(High Carb Low Fat, HCLF) 식단은 건강에 좋고 콜레스테롤은 나쁘다는 사회적 통념을 적극적으로 비판한다. 그는 “오히려 글루텐과 정제당이 많이 포함된 고탄수화물 저지방 식단은 위장 장애와 뇌질환을 야기할 수 있으며, 따라서 뇌 건강을 위해서는 바른 생활 습관과 함께 초기 인류가 섭취했던 것과 같이 동물성 지방과 단백질이 풍부하게 함유된 식단으로 식사를 해야 한다” 고 주장한다. 결국 1984년 콜레스테롤을 포함한 축산물의 섭취를 비판했던 미 ‘TIME’지가, 2014년에는 독자들에게 ‘EAT BUTTER (버터를 먹어라)’를 메인으로 하는 기사들을 게재하면서, 지방과 콜레스테롤에 대한 과거의 통념을 비판하고 축산물의 섭취가 몸에 이롭다는 점을 강조했다. 이러한 흐름의 하나로 우리나라에서도 MBC 스페셜 ‘지방의 누명’이 전국적으로 방영되면서, 지방의 역설이 시작되었다. 그동안 비만 및 각종 대사성 증후군의 원인으로 지목되었던 지방에 대한 오해를 해소하고, 저탄수화물 고지방(Low Carb High Fat, LCHF) 식단이 오히려 비만 치료 등 건강에 도움을 줄 수 있다는 내용이 방영되면서, 관련 식품들의 매출이 급증하는 등 국민들이 엄청난 관심을 보였다. 이 방송을 통해 국민들이 비만의 주범이 지방·콜레스테롤이 아니라 탄수화물인 것을 제대로 인식한 점과 국민들이 지방·콜레스테롤에 대해 가졌던 맹목적인 두려움을 어느 정도 잠식시킨 점은 잘된 일이라고 본다. 아직도 저탄수화물 고지방 식단에 대한 부정적인 견해들이 제기되고 있지만, ‘고지방식단’이라는 화두를 도마 위에 올려놓고 반박하며 토론하는 장이 늘어나는 것 자체가 올바른 식단을 정착시켜서 국민건강을 지켜나가는 하나의 과정이라고 생각한다. ‘저탄수화물 고지방 식단’에 대한 우수성과 안전성을 지속적으로 홍보하고, 고지방식품에 대한 부정적 인식을 해소하도록 끊임없이 힘써야 할 것이다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2-2) 채식주의 식단의 영양생리학적 문제점 채식주의 식단의 영양생리학적 문제점은 크게 두 가지다. 첫째, 채식주의 식단은 탄수화물을 과도하게 섭취하는 반면 지방의 섭취는 부족하다. 국내 한 논문은 한국인 중 20년 이상 채식을 지속한 사람 45명 (남성 23명과 여성 22명, 평균연령 49.5세)과 일반인 30명 (남성 15명, 여성 15명, 평균연령 48.9세)의 영양소 섭취 현황을 조사 비교한 결과를 발표했다. 이에 따르면 채식인들의 탄수화물 섭취량은 총에너지 섭취량의 66.4%로, 일반인의 56.3%보다 유의적으로 높게 나왔으며, 이는 보건복지부에서 권장하는 55~65% 보다 높은 수치이다. 한편 채식인들의 지방 섭취량은 총에너지섭취량의 15.3%로, 일반인의 25.1%보다 유의적으로 낮게 나왔으며, 보건복지부에서 권장하는 15~30% 범위의 최소값에 겨우 속하는 것으로 확인되었다 (김미경, 2012). 이와 같이 우리나라 채식인들의 경우 탄수화물의 섭취량이 높은 반면에 지방의 섭취량은 매우 부족하여 영양 불균형 문제가 발생한다. 둘째, 채식 위주의 식단으로는 다양한 영양소의 섭취가 어렵다. 채식 유형에 따라 다소 차이는 있지만, 기본적으로 채식은 칼슘 및 비타민 D, B12, B6, 철분, 오메가 3 지방산 등의 영양소가 부족할 가능성이 높다 (조선일보, 2015). 이들 영양소의 부족은 아래와 같은 다양한 문제들을 야기한다. ① 비건과 오보 베지테리언(계란은 허용)의 경우 특히 칼슘과 비타민 D의 섭취량이 부족하다. 이들 영양소의 부족은 성인 남녀의 정상 골밀도 비율을 낮추고, 골감소증 비율을 증가시킬 수 있다 (최순남, 2011). ② 비타민 B12는 세포분열과 혈액생성에 관여하는 비타민이며, 박테리아에 의해 합성되어 동물의 내장과 근육, 어패류, 유제품 등 주로 동물성 식품에 함유 되어있다. 따라서 채식인들에게 가장 결핍되기 쉬운 영양소이며, 실제로 채식인들의 비타민 B12 부족 및 결핍률은, 락토-베지테리언(우유는 허용)과 락토-오보-베지테리언(우유와 계란은 허용)은 32%, 비건은 43%에서 최대 90%까지 보고되었다(Roman Pawlak 등 2013). ③ 비타민 B6의 섭취량 부족은 피부염, 구내염, 구순염, 간질성 혼수, 설염, 우울증, 뇌파계의 이상 등을 유발할 수 있다. 이는 비타민 B6가 100여 종의 아미노산 대사에 관여하는 효소들의 조효소, 탈탄산 반응, 단일탄소 대사, 아미노기 전이 반응, 헴 신생합성 및 지질·탄수화물대사 등에 관여하기 때문이다. 우리나라의 경우 비타민 B6의 주요 공급원은 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 고등어, 연어, 달걀 등이다. 따라서 채식 위주의 식단으로는 비타민 B6의 섭취량이 부족하기 쉽다. ④ 다양한 비타민뿐 아니라 지방산의 섭취도 부족할 수 있다. 필수지방산이 결핍되면 피부에 염증이 생기고, 피부가 벗겨지며, 위장에 문제가 생기고, 면역기능이 손상될 수 있으며, 특히 성장기에는 성장지연을 유발할 수 있다. 오메가-3 지방산은 체내에서 스스로 합성할 수 없기 때문에 식품을 통해서 섭취해야 하는 필수 지방산이다. 오메가-3 지방산은 에이코사펜타엔산(Eicosa Pentanoic Acid, EPA), 도코사헥사엔산(Docosa Hexaenoic Acid, DHA), 리놀렌산 (α-Linolenic Acid, ALA) 등이 있다. 대부분 호두, 들깨, 들기름 등 식물성 식품에 존재하는 오메가-3 지방산인 ALA는 체내에서 사용되기 위해서 DHA와 EPA로 전환되어야 하는데, 실제 우리 몸에서는 ALA를 이용할 수 있는 형태의 DHA와 EPA로 만드는 전환율이 2~10%로 아주 낮다. 다시 말해 오메가-3 지방산을 식물성 식품을 통해 섭취한다 해도 생물학적으로 그 이용률이 낮다. 따라서 심혈관 질환을 예방하기 위해서 비채식인의 경우 DHA와 혹은 EPA를 0.5~1.8g 섭취하도록 권장하지만, 채식인의 경우에는 ALA를 하루 열량의 1~2%를 섭취하도록 미국심장학회와 미국채식연합에서는 권고하고 있다. ⑤ 더 나아가서 채식인들은 비채식인들에 비해 철분을 많이 섭취하는데도 체내 철분의 결핍으로 빈혈 발병률이 높다. 왜냐하면 식물성 식품에 들어있는 철분은 체내 흡수율이 낮기 때문이다. 여러 번 강조한 바와 같이 동물성 식품에 들어있는 철분은 흡수율이 좋은 헴(Heme) 형태로 존재하지만, 식물성 식품에 들어있는 철분은 흡수율이 낮은 비헴(Non-heme) 형태로 존재한다. 따라서 전형적인 서구형 식사(western diet)의 경우 철분 흡수율이 약 18%인 반면 락토 오보 베지테리언과 비건의 철분 흡수율은 각각 10%, 5%로 낮아, 체내 철분 결핍으로 인한 빈혈 발생률이 높다 (삼성서울병원 임상영양팀, 2014). ⑥ 마지막으로 채식인들은 아연의 낮은 체내 흡수율로 인해 아연 부족에 시달릴 수 있다. 아연은 체내 약 100여 개 효소 및 조효소의 구성요소로 작용하여 촉매활성에 기여하고, 유전자 발현 조절과 면역 작용 및 세포분화에 관여하는 영양소다. 따라서 아연이 부족하면 성장 지연, 식욕 감퇴, 설사, 탈모, 신경장애 등이 발생한다고 알려져 있다. 아연은 적육에 많이 들어있을 뿐 아니라, 동물성 단백질은 아연의 체내 흡수율을 높여준다. 반면에 전곡류와 콩류 등 식물성 식품에는 아연의 흡수를 억제하는 피틴산(phytate)의 함량이 높아, 채식위주의 식단으로는 인체에 필요한 아연이 부족할 수밖에 없다. 결국 채식위주의 식단은 탄수화물 과다섭취 뿐 아니라 비타민D, B6, B12 등의 부족, 칼슘, 철분, 아연 등의 낮은 체내흡수율 등으로 인해 영양소의 불균형과 결핍을 초래하여 신체 발달 및 조절 면역기능 등에 문제가 발생할 수 있다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 우리 국민의 부족한 동물성 식품 섭취 현실 동물성 식품은 영양 생리학적으로 매우 우수하여, 건강한 삶을 영위하기 위해 필수적인 식품이라 할 수 있다. 하지만 우리나라에서는 동물성 식품의 섭취가 아직도 미흡하며, 이는 국민건강을 생각할 때 큰 걱정거리가 아닐 수 없다. 실제로 육류소비 현황 및 권장 육류 소비모형 연구에 의하면, 건강을 위한 1일 육류 섭취권장량은 각 성장기별로, 10~11세의 경우 남자 94.1g, 여자 96.2g, 청소년기인 12~18세의 경우 남자 216.4g 여자 138.1g, 성인(19~64세)의 경우 남자 137.3g 여자 101.6g, 노년기(65세 이후)는 남자 93.4g 여자 51.4g이다 (문현경, 2015). 하지만 우리 국민은 위의 권장량보다 적게 섭취하는 비율이 10~11세의 경우 남자 59.6%, 여자 66.9%, 12~18세 청소년기의 경우 남자50.8% 여자 61.6%, 19~64세 성인들의 경우 남자 61.1% 여자 76.5%이며, 65세 이상 노년층의 경우 남자 83.9%, 여자 91.2%로 나타난다. 통계수치에서 볼 수 있듯이 장년층과 노년층의 육류섭취량이 크게 부족하고, 전체적으로 한국인의 약 70%가 권장량을 미달하고 있는 실정이다. 특히 노년층의 경우 동물성 식품의 섭취가 충분하지 않으면 건강 유지와 일상생활을 감당하는데 심각한 지장을 초래할 수 있다. 따라서 권장량의 동물성 식품은 섭취 되어야 한다. 어린이와 청소년의 경우 균형 잡힌 성장을 위해서 육류 등 동물성 식품을 충분히 섭취하는 것이 필요하고, 체력유지와 회복이 필요한 환자에게도 적정량의 동물성 식품 섭취는 필수적이다. 우리나라 국민들이 동물성 식품을 적게 섭취하는 이유는 여러 가지 있겠지만, 그 중 1)동물성 식품에 대한 근거 없고, 자극적이며, 온당치 못한 기사와 홍보 2)채식에 대한 막연한 만능주의 3)오랫동안 축적되어온 지방에 대한 오해가 큰 부분을 차지한다. 여기에서는 채식만능주의와 지방에 대한 오해에 대해 다루고, 최종적으로 동물성 식품과 식물성 식품의 균형 잡힌 식사의 중요성에 대해 설명하고자 한다. 2. 채식만능주의의 한계성 2-1) 채식만능주의의 무분별한 전파와 그에 대한 우리의 자세 최근 국내의 동물구호단체인 ‘서울 애니멀 세이브’ 소속의 한 여성이 돼지고기 무한리필 음식점에 찾아가 “여러분이 먹는 것은 음식이 아니라 동물이다, 동물을 살해하지 말라”는 주장을 하면서 1인 시위를 하는 영상이 화제가 되었다. 또한 범세계적 채식주의자 단체이자 동물구호단체인 DXE 서울 소속의 한 여성은 양돈 농가에 무단 침입하여, 몸집이 작은 돼지 1마리, 평범한 돼지 1마리, 그리고 이미 죽은 돼지 한 마리를 동물구조의 명목으로 농가의 축사에서 가지고 나가는 장면을 영상으로 찍어서 여러 SNS에 올려서 유포했다. 이와 같은 동물 구호 및 채식주의자 단체의 조직적이고 돌발적인 행동과 영상 유포는 우리 축산업 종사자들에게 큰 불쾌감을 주고, 국민들이 축산업에 대해 부정적인 인식을 갖도록 오도한다. 동시에 여러 채식단체들은 sns와 영상매체를 통해 젊은 세대들에게 자신들의 동물 구호 및 비건(Vegan) 사상을 주입시키고 있으며, 이에 따라 그들의 왜곡된 신념이 젊은이들 사이에서 빠르게 전파되고 있다. 이럴 때 일수록 그들의 주장이 무엇인지 제대로 알고 그들의 잘못된 주장에 대해 명확한 근거를 가지고 반박하고, 소비자들에게 제대로 된 정확한 정보를 전달하려는 노력도 병행되어야 할 것이다. 필자가 연구회 회장으로 있는 ‘축산바로알리기연구회’에서는 채식인이 주장하는 내용과 그 문제점에 대해 학계의 다양한 연구결과들을 바탕으로 여러 차례 논박한 바 있다 (축산바로알리기연구회, 2015 등). 이에 대해서는 다음 글에서 조금 더 자세히 다뤄볼 예정이지만, 결론부터 얘기하자면 육류의 섭취를 자제하거나 엄격하게 거부하는 채식위주의 식단은 여러 종류의 영양소 불균형과 이로 인한 건강상의 문제를 야기할 수밖에 없다. MBC 다큐스페셜에서 방영된 <채식의 함정> 편에서는, 채식인의 대다수가 혈중 비타민 D와 B12의 부족 및 높은 체지방률과 근육량 미달을 보인다는 결과를 보도했다. 채식에 편중된 식단이 건강을 유지하기 위한 영양소를 모두 공급할 수 없다는 사실은 검증을 통해 규명된 것이다. 채식의 함정을 여실히 드러내는 당연한 검사 결과라 하겠다. 다음 글에서는 왜 채식주의 식단이 영양생리학적으로 문제가 있는지에 대해 자세하게 다루겠다.
[축산신문 민병진 기자] 청와대 국민청원게시판에 학교 우유급식 폐지를 요청하는 글이 등장해, 낙농업계에서 적지 않게 우려를 나타내고 있다. 지난달 6일 청와대 국민청원게시판에는 ‘학교우유급식제도를 폐지해주세요’라는 제목의 청원글<사진>이 게시됐다. 청원자는 자신을 두 살짜리 남자아이를 키우고 있는 부모라고 밝히며 “초등학교에 들어간 자신의 자녀에게 학교 우유급식을 반강제적으로 먹으라고 할까봐 지금부터 걱정이 태산”이라며 학교 우유급식을 폐지시켜줄 것을 주장했다. 청원자는, 우유는 완전식품이 아니며, 아이들의 체위도 충분히 커졌기 때문에 청소년 체위향상을 목적으로 우유급식을 실시할 명분이 없다는 것이다. 청원자는 이어 우유의 영양학적 가치나 우유생산에 따른 환경 문제 등에 논란이 국제적으로 뜨거운데다, 채식주의자들이 늘어나고 있는 추세에서 제도적으로 학생들에게 우유를 공급하는 것은 시대착오적인 생각이라고 덧붙였다. 이에 대해 낙농업계에서는 최근 거세지고 있는 안티밀크 운동이 학교 우유급식에까지 영향을 끼치면서 학생들이 올바른 식습관을 기르는데 장애물로 작용하고 있다고 지적했다. 우유가 인체에 미치는 긍정적 영향과 효능에 대한 결과들이 지속적으로 발표되고 있음에도 오히려, 우유 등 동물성 식품 섭취량이 높은 나라의 일부 연구결과를 인용한 자극적인 정보에 국민들이 혼란을 겪고 우유를 기피하고 있다는 것이다. 서울대학교 최윤재 교수는 “영양공급이 충분한 시대라지만 국내 청소년들의 칼슘섭취량은 여전히 권장량에 미치지 못한다. 우유는 다른 식품보다 칼슘이 풍부하고 흡수율이 뛰어난 식품이기 때문에 학교 우유급식은 일반적인 학생에게도 필요하지만 영양적으로 위기에 처해있는 저소득층 아이들에게 특히 중요하다”며 “잘못된 판단으로 아이들의 건강을 해치는 일이 절대 일어나서는 안 된다”고 밝혔다. 일부 네티즌들도 청원자의 주장에 대해 학교 우유급식에 개선할 점이 있다는 것에는 공감하지만 폐지하는 것은 극단적이란 반응을 보였다. 한 네티즌은 “학교 우유급식은 강제적인 제도가 아니다. 우유를 좋아하는 아이들도 분명히 있으며 저렴하게 우유를 먹을 수 있다는 장점도 있다. 게다가 복지 사각지대에 놓인 아이들에게 학교 우유급식은 필요한 제도라고 본다”며 “다만 우유 대신 다른 유제품을 선택하게끔 개선될 필요는 있다”고 댓글을 남기기도 했다. 이와 관련해 낙농업계 관계자는 “학교 우유급식은 학생들의 건강증진이 목적이지만 올바른 우유음용 습관을 길러주는 중요한 역할도 한다. 때문에 학생과 학부모들이 우유급식을 선택할 수 있도록 객관적인 자료 제시를 위한 연구가 필요하다. 또한 학교현장에서 발생하는 애로사항 파악에 나서 합리적인 우유급식 운영방식이 도출될 수 있도록 힘써야 할 것이다”고 말했다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물 내 오염물질과 잔류물질에 대하여 (2) 유해물질이 잔류하지 않는 안전한 축산물의 공급을 위해서는 축산물 내 오염물질과 잔류물질에 대한 실태조사를 철저히 행해야 하며, 국민의 안전을 보장하기 위한 정확한 기준치 파악이 필수적이다. 이를 토대로 관련 법안을 제대로 마련하고, 철저한 법집행과 더불어 교육과 관리를 위한 제도들이 마련되어야 한다. 나아가 축산 농가에서는 유해물질의 위해성을 정확히 인지하고 준수사항을 철저하게 지키는 등, 자발적이고 지속적인 관리와 실천이 필요하다. 신기술 개발, 동물의약품 대체제의 개발, 위해성 평가 등 안전성과 유효성을 확장하기 위해 지속적인 학술연구가 이루어져야 한다. 이렇듯 정부와 학계, 농가와 사료업계 및 축산업계가 다 같이 협력하여 축산환경개선, 사료 및 축산물의 안전성 확보를 위한 관리와 노력을 지속하여 가축의 건강과 복지는 물론 고품질의 안전한 축산물 생산을 통해 국민의 신뢰를 확보해 나가야 한다. 세계보건기구 산하 ‘국제 암연구소 2015년 보고서’에 대한 분석 2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가, 가공육 및 적육 섭취가 암 유발 위험성을 높인다는 보고서를 발표했다. 이 보고서는 가공육은 1급 발암물질로, 적육은 2급 발암물질로 분류했다. 더불어 적육이나 가공육이 영양적 가치는 높으나, 그 섭취량을 적절하게 조절해야 한다고 강조했다. 적육과 가공육의 영양성과 위험성을 모두 충분히 고려하여 섭취할 것을 권장한 것으로 적육과 가공육 섭취에 대한 ‘위험과 편익의 균형(risk and benefit balance)’을 강조한 보고서였다. 보고서는 각 나라별 음식문화에 따른 적정 섭취량 설정 및 요리방법의 개선도 권고했다. 문제는 한국 언론들은 이 보고서를 과도하고 왜곡된 방식으로 보도했다는 점이다. 특히 적육과 가공육에 들어있을 수 있는 발암물질의 심각성만 과장하여 선정적으로 보도하면서, 소비자에게 큰 혼란과 불안감을 조성했다. 이에 대해 필자는 2015년 ‘축산바로알리기연구회’ 10차 월례회를 통해, 가공육과 적육의 섭취 및 암 유발 위험성에 대해 제대로 된 설명과 교육의 자리를 마련했었다. ‘가공육’이란 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나, 염장, 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기 본래의 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 거쳐 만들어진 육제품을 말하며, 적어도 3000년 이상 전부터 식육가공이 시작된 것으로 추정된다. 세계보건기구는 이렇게 다양한 방식으로 가공육을 만드는 과정과 조리 과정에서 발생되는 니트로사민, 아질산나트륨 등의 성분들이 암을 유발할 가능성이 있다고 제시한 것이다. 나아가 세계보건기구는 가공육을 매일 50g먹을 경우 암에 걸릴 가능성이 18% 증가한다고 제시했다. 하지만 한국인의 가공육 섭취량은 연간 1인당 4.4kg으로, 미국인의 1/10 수준에 불과하다. 즉 대부분의 한국인 섭취량은 WHO의 권고 섭취량이나 미국의 섭취량에 비해 매우 낮다. 물론 한국인 중에도 섭취량 기준 상위 99% 그룹의 연간 가공육 섭취량은 55kg으로 매우 높기 때문에 그 그룹에 속하는 사람들은 가공육의 섭취를 줄이는 것이 필요하다. 다음으로 보고서는 가공육 내 합성첨가물인 아질산나트륨, 소르빈산칼륨, 염화나트륨에 의한 발암가능성이 있다고 설명했다. 하지만 현재 우리나라는 합성첨가물의 첨가량을 엄격하게 규제하고 있으며, 이는 인체 안전기준치보다 매우 낮다. 더불어 보고서는 가공 과정 중의 발암물질 생성도 발암의 원인이 된다고 설명했다. 물론 열처리 시간, 저장 방법 등에 따라 발암물질 생성량에는 많은 차이가 있다. 가공과정에서 발생하는 발암물질 생성에 대해서는 체계적인 연구가 아직은 미흡한 실정이다. 결론적으로 WHO는 동물성 식품을 양질의 단백질 식품으로 보고 그 높은 영양성을 인정한 것이고, 다만 과하게 섭취할 경우 발암 요인 즉 위해요소(hazard)가 있으니, 올바른 육식을 통해 발암확률(cancer risk)을 낮추라는 내용을 권고한 것이다. 따라서 각 나라의 보건당국은 자기 나라의 다양한 실태를 파악하고, 이를 근거로 가공육 및 적육 섭취의 ‘위험과 편익의 균형(risk and benefit balance)’ 및 가공과정에 따른 발암위험에 대해, 체계적인 연구조사를 할 필요가 있는 것이다. IARC 발표에 대한 학문적 논란은 계속 되겠지만, 암과의 연관성에 관한 IARC의 연구는 서구인을 중심으로 이루어진 결과이고, 한국인의 섭취량을 생각해보았을 때는 우려할 수준이 아니다. 물론 소비자들의 걱정을 줄이기 위해서는 한국도 적육과 가공육의 섭취량과 발암 연관성에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 하겠다. 그리고 한국 소비자들 중에서도 잦은 외식과 서구식 식습관으로 적육과 가공육의 섭취량이 높은 분들은 적육과 가공육의 과도한 섭취를 지양하는 건강한 식습관을 갖도록 노력해야 한다. 군맹평상(群盲評象), 과유불급(過猶不及). 근시안적인 귀납의 오류로 질병의 근원이 동물성 식품의 섭취에 있다고 보는 것은, 명백히 잘못된 인식이다. 일반적으로 인간의 질병은 식품의 과다 섭취로 인한 영양 불균형에서 초래되는 경우가 많다. 이러한 사실을 소비자들에게 바르게 전달하는 것이 우리 축산인들의 몫이라고 생각한다. 축산물에 대한 잘못된 정보를 바로잡고 알리는 것은 중요하며, 소비자들 역시 축산물에 대한 잘못된 오해로 인해 축산물을 기피하는 태도는 지양되어야 할 것이다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물 내 오염 및 잔류물질에 대하여 (1) 2016년 8월 발생한 ‘살충제 계란 파동’으로 축산물 내 위해물질이 사회적 이슈가 되면서 국민들의 우려가 커지게 되었고, 환경오염 문제뿐만 아니라 오염·잔류물질의 위해성 문제에 대한 진단과 대책 마련이 요구되었다. 이에 필자는 ‘축산바로알리기연구회’를 비롯해 축산신문 등 여러 기고를 통해, 축산물에 대한 안전성을 강조하고 홍보하기 위해 여러 방면으로 노력해왔다. 환경오염은 이미 전 세계적인 문제인 만큼, 우리 정부도 오염 물질 배출을 최소화하기 위해 환경 유해물질의 사용을 규제하는 등 대책을 마련하고 있다. 대기환경보전법, 물환경보전법, 토양환경보전법 등 환경관리 관련 법령을 통해 배출저감 및 오염 정화 등을 제도적으로 관리하고 있으며, 배출 주체인 기업에 대하여 화학물질 배출저감 의무화 제도를 시행하여 지역주민과 환경에 미치는 영향을 최소화하려는 조치를 취하고 있다. 이러한 정부의 규제와 함께 환경오염물질의 식품 내 오염과 잔류는 가축은 물론 축산물을 섭취하는 인간의 건강 측면에서 매우 중요한 이슈로 자리 잡았다. 우리나라는 오염·잔류물질의 위협에 대응하기 위하여 가축의 사육 단계에서 동물의약품 및 사료 안전관리를 실시하고 있다. 또한 축산물위생검사를 통해 인체가 피해를 입는 것을 사전에 방지하도록 규제하고 있다. 축산물 오염원은 크게 ‘오염물질’과 ‘잔류물질’ 두 가지로 분류할 수 있다. ‘오염물질’이란 주변 환경에 의해 축산물이 비의도적으로 오염되는 것으로 대체로 내분비계 교란물질, 곰팡이독소, 중금속 등으로 인한 오염이 이에 해당한다. ‘잔류물질’이란 가축을 키우고 축산품으로 생산하는 과정에서 의도적으로 사용하는 물질 중 축산물에 남아 인체에 해로울 수 있는 물질들로 대체로 동물의약품, 호르몬제, 항생제, 합성항균제, 농약 등으로 인한 오염이 이에 해당한다. 내분비계 교란물질은 생태환경의 먹이사슬에 의해 가축에서 인체로 옮겨오게 되며, 인체 노출의 90% 이상이 식품을 통해 이루어지기 때문에, 오염물질의 식품 내 잔류 관리를 통해 철저하게 예방하는 것이 가장 중요하다. 1999년 벨기에에서 다이옥신 파동이 벌어지고, 이후 유럽에서 다이옥신에 오염된 달걀, 돼지고기, 쇠고기, 닭고기와 그를 원료로 한 육가공 및 유가공품에 대한 판매금지와 수입과자 판매금지가 발생하면서 전 세계적으로 다이옥신 파동이 확산되었다. 우리나라는 이러한 내분비계 교란물질의 축산물 내 잔류를 엄격히 검역하기 위해 2007년 식약처에서 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 대해 식육 속 다이옥신 잔류허용기준을 설정하고, 식품위생법과 잔류성 유기오염물질관리법으로 관리하고 있으며, 수의과학검역원 역시 이 기준을 적용해 수입식육 등을 검역하고 있다. 자연독소인 곰팡이 독소의 경우 1990년대 교역이 활발해지면서 외국에서 수입된 식품 원료에 곰팡이 독소가 오염되거나, 식품 내 곰팡이 독소 오염문제가 발생하면서 이슈화되었다. 우리나라는 사료관리법, 축산물위생관리법, 식품위생법에 의해 여러 곰팡이 독소 중 아플라톡신B₁, B₂, G₁, G₂와 오크라톡신A에 대해 사료 내 허용기준을 설정하여 관리하고 있다. 현재는 식약처, 농림축산식품부, 환경부 외 해당부처들이 업무분담을 설정하여 진행하고 있는데, 이는 여러 면에서 혼란이나 책임전가를 일으킬 수 있는 방식이다. 업무를 통일화되고 지속적이고 책임 있는 관리감독이 진행되기 위해서는, 농식품부로의 일원화가 요구된다. 항생제와 호르몬제 등 잔류물질에 대한 소비자들의 우려가 아직 여전한데 이는 과거 가축을 키우면서 사용했던 항생제 및 호르몬제가 축산물에 잔류되면서 건강에 악영향을 끼쳤던 것으로 인한 불안 때문이다. 축산업계에서 생산성 향상을 위해 사용하는 동물의약품인 호르몬제, 항생제, 합성항균제의 경우, 환경으로의 유입, 축산물 내 잔류, 항생제 내성균의 출현 등 환경과 인체 위해성 문제가 대두되면서 이제는 처방에서 잔류검사까지 엄격하게 관리되고 있다. 이렇게 엄격하게 개선되었음에도 불구하고 소비자들이 아직도 불안해하는 것은 개선 사항에 대해 제대로 홍보가 이뤄지지 않아서라고 생각한다. 우리나라는 1991년부터 매년 국가잔류검사 프로그램을 도입하여 축산물위생검사기관에서 축산물의 잔류 호르몬과 항생물질, 합성항균제에 대해 모니터링을 하고, 규제검사와 정밀정량검사를 실시하고 있으며, 2011년에는 성장촉진용 항생제의 사용을 전면금지했다. 나아가 2013년에는 수의사 처방제를 도입하여 수의사의 처방이 있을 때에만 동물의약품의 처방 및 가축 투여가 가능하도록 관리하고 있다. 호르몬의 경우 잔류량은 0%이다. FAO/WHO 합동식품첨가물 전문위원회의 발표에 따르면, 성장촉진용 호르몬 중 내인성호르몬의 경우, 사람에 대한 일일섭취허용량과 축산물 잔류허용기준을 설정할 필요가 없다고 한다. 합성호르몬 역시 내인성호르몬과 마찬가지로, 적절한 용법 및 용량을 사용하면 전혀 문제가 나타나지 않는다. 이렇게 보장된 안전성에도 불구하고 국내에서는 제도적 장치를 하나 더 가지고 있는 것이니, 더더욱 걱정할 필요가 없다. 발암성이 확인된 니트로퓨란계 합성항균제의 경우 사용금지 조치를 했으며, 사료와 축산물에서 잔류허용기준을 불검출로 설정하여 철저하게 관리하고 있다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 계란섭취에 대한 오해와 진실 계란의 난백은 식물성 단백질에는 없는 인체에 필요한 다량의 미량원소들을 함유하고 있으며, 라이소자임(lysozyme)과 오보뮤신(ovomucin) 유래 펩타이드 등의 항암물질을 포함하고 있는 아주 훌륭한 식품이다. 그럼에도 계란에 대한 많은 오해와 왜곡된 주장이 이어지고 있다. 그 주장들의 주요 사항은 대체로 1) 콜레스테롤, 2) 암 유발, 3) 알레르기 및 완전식품의 진위 등이다. 이에 대해 차례차례 설명하고자 한다. 계란에 대한 오해에 답함 첫째, 계란을 먹으면 계란 내의 콜레스테롤이 인체의 혈중 콜레스테롤을 높여, 만성질환과 암을 유발한다는 주장이다. 식이 콜레스테롤의 하루 권장량이 200mg인데 계란에는 275mg이 함유되어 있으므로, 계란 섭취로 콜레스테롤이 과다해져 만성질환을 일으킨다는 것이 그들의 주장이다. 실제로 혈중 콜레스테롤이 과량으로 존재하게 되면 심혈관계 질병을 일으키기는 한다. 하지만 혈중 콜레스테롤은 1/3만 식품에서 유래되는데, 나머지는 항상성을 유지하며 간에서 합성한다. 즉, 식품을 통해 섭취하는 식이 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤과 무관하며 오히려 혈중 콜레스테롤의 흡수를 저해한다. 건강한 성인의 경우 섭취 콜레스테롤 양이 많으면 간에서 합성되는 양을 줄여 항상성을 유지한다는 것이다. 계란의 레시틴이 콜레스테롤 흡수를 효율적으로 감소시켜, 계란의 섭취와 혈중 콜레스테롤 농도 증가는 상관관계가 없다는 것이다 (Rampone, 1973, Beil and Grundy, 1980; Goodrow, 2006). 둘째, 계란 내의 콜레스테롤과 콜린이 암을 발병시킬 것이라는 주장이 있다. 콜린은 암세포 성장에 필수적인 영양소이며, 콜레스테롤은 전립선암세포 안드로겐의 전구체로서 암 발병에 영향을 준다는 논리이다. 하지만 오히려 비타민 B1군, 리보플라빈과 같은 영양소와 라이소자임 및 오보뮤신과 같은 생리활성 단백질들이 계란에 집약되어 있기 때문에 계란의 섭취를 통해 오히려 암을 예방할 수 있다. 이를 뒷받침하는 몇 가지 연구가 있다. 2011년 7월까지 계란 섭취와 전립선 암 발병에 대한 11개의 사례 연구와 9개의 코호트 연구들을 메타-분석한 결과 코호트 연구에서 위험지수가 0.97 (95% 신뢰구간 0.97-1.07), 사례조절연구에서 위험지수가 1.00 (95% 신뢰구간 0.86-1.31)로서 계란의 섭취와 전립선 암 유발이 상관관계가 없는 것으로 나타났다 (Xie B, 2012). 이뿐만 아니라, Watanabe는 난백의 오보뮤신에 단백질 분해효소를 처리하여 얻은 당단백질이 섬유육종의 성장을 크게 방해함을 확인했다 (Watanabe K, 1998). 셋째, 알러지 관련 주장이다. 난백에 있는 오보뮤신 성분 때문에 일부 사람들에게서 알러지 반응이 일어날 수 있는 것은 사실이다. 하지만 식품 알러지(Food allergy)에 대한 최근 연구들은 오히려 알러지를 일으키는 해당 식품을 적은 양으로 꾸준히 섭취하는 것이 식품 알러지에 대한 치료방법임을 역설했다. 계란 알러지에 대해서도 동일한 방법으로 개선이 가능하다는 것을 과학적으로 밝힌 연구 결과들이 나오고 있다. 실제로 19명의 계란 알레르기를 지닌 어린이들을 대상으로, 적은 양의 계란을 꾸준히 섭취한 후 다양한 면역지표를 분석한 결과, 모든 아이들에서 염증반응을 유도하는 effector-memory CD4+ T cell의 비율 및 절대량이 감소했고, 이 중 16명은 계란에 대해 완벽하게 면역관용이 생겼다 (Niggemann et al, 2007). 따라서 계란 알러지가 있더라도 개선이 가능하므로 무조건적으로 피할 일이 아니다. 마지막으로, 계란이 완전식품인지에 대한 의견을 말하고자 한다. 계란에는 필수아미노산, 필수지방산, 미네랄, 비타민B군, 지용성 비타민 등 다양한 필수 영양소들이 포함되어 있다. 하지만 비타민C와 섬유질과 같은 일부 영양소가 부족하기 때문에 완전식품이 아니라는 인식이 있다. 물론 일부 부족한 영양소가 있는 것은 사실이나, 계란은 다른 식품과 함께 섭취했을 때 식단의 영양적 가치를 충분히 채울 수 있는 완전한 식품에 가까운 식품이라고 생각한다. 이와 더불어 계란의 영양성분을 조절해 균형 잡힌 기능성 계란의 개발이 활발하게 진행되고 있다. 따라서 계란은 완전식품은 아니지만 완전식품에 가까운 식품이며, 기능성 계란이 영양적 가치를 더욱 높여줄 것으로 생각된다. 이상 육류를 비롯해 우유와 유제품과 계란 등 다양한 축산물에 관한 잘못된 정보나 오해들에 대해 살펴보았다. 안티-축산 진영의 주장에도 불구하고, 대부분의 연구결과와 학계들의 중론은 적절한 동물성 단백질 섭취는 근육량과 근력을 향상시키고, 골량과 골밀도를 증진시키며, 다양한 대사성 질환의 예방에 도움이 된다는 것이다. 나아가서 소비자들의 염려와 불신을 없애기 위해서는 국민의 건강과 식탁을 책임지는 축산물 생산자들이 보다 건강한 축산물을 생산하는 데에 더 많은 노력과 투자를 기울여야 한다는 점도 강조한다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 우유에 대한 오해에 답함 (2) 다음으로는 우유의 성장 호르몬과 성장 인자 중 하나인 IGF-1(Insulin-like growth factor)이 암을 유발한다는 주장에 대한 설명이다. 반대론자들은 우유에 들어있는 성장 호르몬과 IGF-1이 인체 내 IGF-1 분비를 유도하고, 이에 따라 mTOR 관련 신호가 과다 증가해서, 암 생성을 촉진한다고 주장한다. 우유와 유제품의 섭취 증가가 전립선암, 난소암, 유방암 등의 발병과 관련 있다는 연구들도 소개되고 있다. 하지만 그것은 일부 연구결과이자 주장이며, 우유와 유제품이 암 발병을 낮춘다거나 무관하다는 연구 내용이 훨씬 많다. 성장호르몬과 IGF-1 대부분은 살균과정과 소화과정에서 파괴되어 아미노산 형태로 흡수되며, 수용체와의 결합력이 낮아 흡수효율이 높지 않기 때문에 암세포에 대한 영향이 거의 없다는 연구결과가 이를 증명한다(McGrath et al., 2008; Cho et al., 2004). 그리고 5개 국가에서 진행한 코호트 연구결과에 의하면, 대장암이나 방광암과 등 일부 암의 경우 유제품 및 발효유가 오히려 발병률을 낮추는 것으로 보고되었다(Cox and Sneyd, 2011). 다시 강조하자면, 권장수준에 맞는 우유와 유제품의 꾸준한 섭취는 암 발병과 전혀 무관하며, 오히려 성장과 건강을 위해 필수적인 식습관이라 하겠다. 다음으로 우유와 유제품의 섭취가 골다공증을 유발한다는 주장은, 근거가 희박한 주장이라고 여겨진다. 우유에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 엽산, 요오드와 같은 미네랄이 풍부하고 이런 미네랄과 칼슘의 체내 흡수율도 다른 식품에 비해 월등히 높다. 우유섭취량이 가장 높은 미국(전체 칼슘 섭취량의 72%)에서 골다공증과 골절률이 증가하는 경향을 보였다는 것이 논란의 시작이었다. 하지만 이는 골다공증과 골절률에 영향을 미치는 다양한 다른 요소들에 대한 조사와 연구가 배제되어, 과학적 근거가 부족한 주장이다. 적정량의 우유 섭취는 오히려 골다공증 예방에 도움을 준다. 반대론자들의 주장은, 유제품에 들어있는 동물성 단백질은 체내 산도를 높이기 때문에, 인체는 체내 산도를 낮추기 위해 뼈 속 칼슘을 끌어내어 사용하고, 이로 인해 골밀도가 낮아져서 골다공증 위험이 높아진다는 주장이다. 하지만, 우유는 산을 생성하는 물질이 아니며, 소변을 통한 칼슘 배출량을 감소시키는 동시에, 체내 retention을 증가시켜 칼슘 균형을 맞춘다. 오히려 우유의 섭취가 골밀도를 향상시킨다는 임상 결과들이 더 많이 보고되어 있다. 결국 골다공증 유발에 우유의 섭취가 직접적 원인이라는 주장은 근거가 부족하며, 몇 개의 잘못된 문제제기로 우유 섭취를 안 하게 함으로써 오히려 골다공증을 유발하고 있다. 우유는 불완전한 식품이어서 어린아이의 성장에 영향이 없으며, 우유 및 유제품의 섭취는 알레르기를 유발한다는 주장이 있다. 우유가 아토피나 알러지를 유발하고, 갈락토스에 의한 염증 및 산화 스트레스를 일으킨다는 주장도 있다. 존 맥두걸 박사는 우유를 ‘액체로 된 고기’로 표현하면서 유제품이 알러지와 자가 면역 질환을 일으키기 때문에 끊는 것이 현명하다고 주장했다. 갈락토스의 경우 실제 동물실험에서는 투여한 동물들에서 산화 염증 스트레스로 수명이 단축된다는 결과가 보고되기는 했다. 하지만 우유의 공정과정을 통해 알레르기원을 저감할 수 있으며, 산모의 임신초기 섭취를 통해서 자녀의 우유 알러지 반응을 어느 정도 예방할 수 있다. 또한 갈락토스 동물실험의 경우, 동물에 대한 실험은 있었지만 인간에 대해서는 아직 유해성이 보고된 구체적인 사례가 없다. 따라서 동물실험을 근거로 인체에 대한 우유의 유해성을 주장하는 것은 과학적 근거가 매우 희박한 것이다. 유아들에게 하루 500ml 정도의 우유를 추가로 먹이는 것, 그리고 유아기 이상 단계에서는 하루 600ml 정도의 우유를 꾸준히 섭취하는 것이 성장발달과 골밀도 증가 등 종합적 신체발달에 도움이 된다(Epidemiology, 1980; Bunyavanich et al., 2014; Mine, 1995). 오히려 우유는 식물성 식품에 비해 알레르기 유발이 적고, 영양소가 부족하거나 많이 필요한 어린이의 성장과 발달에 도움이 된다는 것이 정설이다. 우유는 필수 영양소와 생리활성물질이 많이 함유된 완전식품으로서 청소년기의 성장과 발육을 촉진시키며, 장년기 및 노년기에는 골다공증과 다양한 질병을 예방할 수 있는 대표적인 건강식품이다. 이는 이미 충분한 연구를 통해 밝혀져 왔고, 또 오랜 기간 학계와 사회에서 정설로 통용되는 과학적 사실이다. 하지만 일부 언론에서 단편적이고 편파적인 내용만을 발췌해서 우유가 건강에 유익하지 않은 ‘백색 독약’이라는 의견을 내세우며 소비자에게 혼란을 주고 있다. 그 연구들은 조사대상 설정의 문제점, 조사그룹 간의 차이, 역인과성 오류, 결과 해석의 문제 등 연구 내적인 문제들 이외에도, 그 연구결과를 국내에 적용하기 어렵다는 문제점을 가지고 있다. 따라서 이런 연구결과들을 보도하는 언론이나 이를 퍼뜨리는 활동들은 소비자를 혼란에 빠지게 하는 더없이 무책임한 일이다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 우유에 관한 오해와 진실 (2) 태아기부터 노년기까지 우유는 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소를 공급하는 중요한 식품이다. 첫째, 우유에 들어있는 탄수화물인 유당은 우유 전체 성분 중 4.7~4.9%이며, 그 중 99.8%가 락토오즈(Lactose)다. 우유의 전체 에너지원 중 30%가 유당이며, 유당의 대부분은 장내에서 갈락토스와 글루코스로 분해되어 에너지를 만들어낸다. 갈락토스는 유아의 뇌 발달에 매우 중요한 성분으로, 뇌 조직 중 당지질의 합성에 이용되어 두뇌발달과 밀접한 관계가 있다. 유당에 소량 함유된 올리고프럭토당은 장내 비피더스 균과 락토바실러스의 성장을 돕는 프리바이오틱스 기능을 수행하고, 칼슘, 마그네슘, 아연, 망간 등 미네랄 흡수를 촉진시켜 정상적인 성장과 생리기능을 유지시켜준다. 둘째, 우유에 들어있는 유단백질은 80~85%의 카제인(Casein)과 15~20%의 유청 단백질(Whey protein)로 구성되어 있으며, 아미노산을 공급하여 신체의 성장과 발달을 촉진하고, 다양한 형태로 존재하면서 각기 다른 생리활성 효능을 가지고 있다. 유단백질의 대표인 카제인은 Casein phosphopeptides (CPP)를 함유하고 있어 칼슘과 철분의 흡수를 도와 골다공증과 빈혈 예방에 도움이 되며, 카제인 유래 면역 조절 펩타이드의 도움을 받아 인체 면역력을 강화시킨다. 이외에도 카제인 유래 활성 펩타이드인 ACE(Angiotensin-I-converting enzyme)는 혈압 조절에 주요 역할을 하고, 항트롬빈 펩타이드는 항혈전 효과가 크다. 유청 단백질의 경우 α-lactalbumin은 수면 효과, β-lactoglobulin은 비타민D 운송을 돕는 작용을 하며, Lactoferrin, Lactoperoxidase, Lysozyme 등은 항균효과가 크다. 셋째, 우유에 들어있는 유지방은 다양한 지방으로 구성되어 있으며, 매우 훌륭한 조성을 통해 다양하고 탁월한 영양적 기능을 만들어 낸다. 우유 1L를 기준으로 할 때, 에너지 함량을 높여주는 지방은 33g 들어있고, 미리스틱산(Myristic acid), 라우르산(Lauric acid), 팔미트산(Palmitic acid) 등 포화지방산은 19g 들어있으면서 HDL 콜레스테롤 함량을 높여주거나 항균작용 등의 효능이 있다. 또한, 불포화 지방산의 대표인 올레산(Oleic acid)과 리놀레산(Linoleic acid)는 8g 들어있으면서 세포막 성분 안정화와 만성 심혈관계 질환 방지 등의 효능을 가지고 있다. 특히 우유는 항비만, 항당뇨, 항암 인자로 알려진 CLA(Conjugated linoelic acid)의 함량이 타 식품에 비해 높아, 성인병 질환 예방에 큰 도움이 된다. 넷째, 우유에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 셀레늄, 비타민 B12, 비타민 E, 비타민 A, 엽산, 리보플라빈 등 다양한 비타민과 광물질이 들어있다. 우유에 들어있는 비타민과 광물질은 모유에 비견될 정도여서, 우유는 소 뿐 아니라 인간을 위해서도 훌륭한 영양의 집결체라 할 수 있다. 비타민의 경우 지용성 비타민인 A, D, E, K를 비롯하여 8가지 종류의 수용성 비타민도 풍부하게 들어 있으며, 특히 수용성 비타민인 B1, B2, B6, B12가 모유에 비해 3~5배 정도 많이 들어있다. 광물질의 경우도 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인 등이 모유에 비해 2~4배 정도 많이 들어있다. 이토록 풍부하고 질 좋은 영양성분과 다양한 생리활성 효능을 가진 우유를 섭취하지 않을 이유는 없다. 특히 성장기의 어린이와 청소년은 하루 200~600㎖의 우유 섭취가 성장과 뇌 발달을 촉진하고, 뼈 건강에도 도움을 주기 때문에 충분히 섭취하는 것이 중요하며, 골밀도가 약해진 갱년기와 노년기에도 뼈와 관절 문제를 방지하기 위해 꾸준한 섭취가 필요하다. 우유에 대한 오해에 답함 (1) 그럼에도 불구하고 우유 섭취에 관한 문제제기가 최근 들어 계속 이어지고 있다. 문제제기의 내용은 주로, 유지방, 성장호르몬, 골다공증, 아동 성장과 알레르기 등에 관한 것이다. 이번에 이어 다음 차례의 글을 통해, 위 사항에 대해 조목조목 살펴보기로 한다. 우선 유지방이 심혈관계 질병과 제 2형 당뇨 발병율을 높일 수 있다는 주장에 대해 답한다. 비만과 혈중 콜레스테롤을 높인다는 일부 임상 결과도 있지만, 코호트 추적 연구 결과 허혈성 심장질환 발병률을 71%, 허혈성 뇌졸중은 66% 낮춘다는 결과가 나왔다. 우유에 들어있는 카제인 유래 활성 펩타이드에는 항고혈압 인자(Angiotensin enzyme)가 들어있기 때문에 지극히 상식적인 결과라 하겠다 (Tong et al., 2011). 하루 570㎖ 이상의 우유를 지속적으로 섭취하면 심혈관 질환 발병률을 낮춘다는 결과도 있다 (Livinstone et al., 2013; Nagpal et al., 2011). 제 2형 당뇨의 경우, 32만명을 대상으로 한 메타분석에서 음의 상관관계를 가진 것으로 밝혀졌다 (Malik et al., 2011; Davoodi et al., 2013). 즉 우유와 유제품의 꾸준한 섭취가 심혈관계 질환 등 성인병 예방에 도움이 많다는 것이 많은 연구들에 의해 증명되었다.
서울대학교 교수(축산바로알리기연구회장) 4. 육류섭취는 암 발생의 원인이 아니다. 육류 섭취가 전립선암, 유방암, 대장암, 췌장암 등의 원인일 수 있다는 잘못된 정보도 확산되어 왔다. 육류의 섭취와 전립선암 발병과의 상관관계를 밝히기 위한 메타분석 결과, 육류 섭취는 전립선 암 발생을 증가시키지 않는다는 사실이 증명되었다(Alexander et al., 2010). 적육에는 발암에 직접 영향을 주는 N-니트로소 화합물, 헤테로사이클릭아민 성분이 들어있는 것은 사실이다. 하지만 여러 연구들을 종합해 보면 육류 섭취와 암 발생은 상관관계가 없다. 육류와 유방암과의 관계를 밝히기 위한 두 가지의 대규모 코호트 연구에서도 유방암 진단 전과 후의 육류 섭취량이 유방암으로 인한 사망률과 무관하다는 결과가 나왔다(Caroline et al., 2014). 대장암의 경우도 육류를 섭취함으로써 발병률이 일부 증가했다는 보고가 있지만(Alexander et al., 2011), 연구들 사이에 통계적 이질성이 높아서 육류와 대장암 간의 상관관계를 밝히기에는 근거가 부족하다. 췌장암의 경우 하루에 추가적으로 육류 120g을 더 섭취하면 발병률이 증가한다는 연구결과가 존재하긴 한다(Larsson et al., 2012). 그러나 한국인의 경우 1일 평균 육류 섭취량이 89.7g 밖에 되지 않기 때문에 대부분의 한국인에게는 적용되지 않는 연구 결과이다. 이와 같이 육류 특히 적육을 ‘과다 섭취’하는 경우 발암 가능성이 인정된다 하더라도, 섭취량이 적은 대부분의 한국인에게는 무관한 이야기다. 오히려 한국인의 경우는 육류를 포함한 동물성 식품 섭취를 늘리는 것이 건강을 위해 필수적이다. 특히 한국인의 경우, 건강을 위해 축산물 섭취량을 늘려야 한다. 노년기뿐 아니라 왕성한 성장이 진행되는 청소년, 월경으로 인해 철분 손실이 일어나는 여성, 철분 결핍 고위험군인 임산부들에게도 동물성 식품 섭취는 더 권장되어야 한다. 그러나 한국 여성은 일평균 육류 섭취량이 70.3g으로, 116.3g인 한국 남성의 60% 정도 밖에 되지 않는다. 식품에 함유된 철분은 식품에 따라 함량 및 화학적 상태가 다르며, 체내 흡수율과 흡수 경로도 다르다. 철분은 육류에 특히 다량 함유되어 있으며, 동물성 식품의 철분인 헴철의 경우 식물성 식품의 비헴철과는 달리 흡수과정이 복잡하지 않아, 체내 흡수율이 4배나 높다. 또한 육류에는 비헴철의 흡수를 증진시키는 MFP 인자가 들어있어서(Hurrel, 2010), 식품의 철분 흡수를 도와준다. 또 하나, 축산물은 대사성 질환과 동맥경화의 원인이 아니다. 메타 분석 결과 서구의 경우 가공육의 섭취가 대사성 질환과의 상관관계가 있었지만, 한국의 경우 육류는 대사성 질병의 발병률을 낮춰주며, 오히려 한국의 전통식단이 대사성 질환과 양의 상관관계가 있는 것으로 조사되었다. 축산물에는 양질의 단백질과 미네랄이 풍부하기 때문에 적정량의 섭취는 혈당을 조절해주고, 동맥경화의 주요 원인인 LDL 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주는 역할도 한다(Petzke et al., 2011). 우유섭취에 관한 오해와 진실 (1) 우유는 완전식품이다. 인류가 우유를 섭취하게 된 기원은 인류가 정착생활을 하면서 거의 동시에 시작되었다고 여겨진다. 정착생활을 하며 동물을 가축화하는 과정에서, 건강을 위한 주요 영양공급원으로 일찍부터 동물의 젖을 이용했다는 것이 많은 기록물들에 나타나 있다. 그 만큼 우유는 유구한 역사를 통해 인간의 건강증진에 기여한 식품이어서, 최근 불거지는 우유의 위해성 논란에 대해 이미 검증을 통과한, 아주 좋은 건강식품이라 하겠다. 또한 기원전 400년 즈음 의학의 아버지인 히포크라테스는 ‘우유는 완전식품이다’라고 정의하며, 우유의 영양적인 가치를 높이 평가했다. 현재까지도 선진국들은 우유를 많이 소비하고 있으며, 우유섭취가 많은 나라 국민들의 평균수명이 우유를 많이 섭취하지 않은 나라의 평균수명에 비해 훨씬 높다는 것을 알 수 있다. 이와 같이 역사적으로 인간의 건강에 유익을 주는 것으로 인정받은 우유는 그 동안 소비자들로부터 많은 사랑과 전폭적 신뢰를 받아왔고 또한 인류의 건강에도 크나큰 기여를 했다. 그런데 2014년 10월 27일 영국의학저널지인 ‘British Medical Journal’에 우유 섭취가 사망률과 골절 위험을 높인다는 스웨덴 웁살라 대학의 코호트 연구가 게재되고, EBS방송 등에서 이 연구결과를 보도하는 것을 시작으로 ‘안티-우유’ 운동이 심상치 않게 번져나가게 되었다. 지금도 여전히 일부 학술 논문을 근거로 우유에 대한 왜곡되고 편파적인 언론 보도가 확산되고 있어, 소비자들에게 우유에 관한 제대로 된 정보전달과 교육의 장이 확장될 필요가 절실하다. 우유는 5대 영양소를 모두 갖추고 있는, 영양생리학적 가치가 우수한 완전에 가까운 식품이다. 수분 87~88%, 단백질 3.2~3.3%, 지방 3.2~3.7%, 탄수화물인 유당 4.7~4.9% 이외에 칼슘, 철분, 나트륨 등 무기질 0.6~0.7%로 조성되어 있다. 여기에다 각종 비타민과 미량원소, 지방산과 아미노산 등 지금까지 밝혀진 것만 해도 무려 114 종류의 영양소가 함유되어 있다. 일부 비타민 성분이 조금 부족하다는 점을 제외하면, 영양적으로 거의 완전식품이라고 할 수 있다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 육류에 대한 오해에 답함 (1) 1. 노년기일수록 적정한 축산물 섭취는 중요하다. 우리나라 육류 섭취의 가장 큰 문제점 중 하나는, 장년층과 노년층에서 육류 섭취량이 너무 적다는 점이다. 만연한 오해 중 하나가 신진대사가 느린 노인에게는 육류 섭취 자체가 좋지 않고, 노인성 질병을 유발한다는 편견이다. 한국인의 하루 평균 육류 섭취량을 살펴보면, 29세 이하는 137.6g, 30~49세는 106.2g, 50~64세는 68.9g, 65세 이상은 39.7g으로, 나이가 들수록 감소하고 있다 (문현경, 2016). 특히 65세 이상의 육류 섭취량은 29세 이하의 1/4 수준인데, 이는 노년층의 건강유지와 일상생활 수행에 심각한 문제를 초래할 수 있다. 육류에 포함된 동물성 단백질에는 황을 포함한 아미노산이 많아 신장의 칼슘 흡수를 저해하므로 골다공증의 원인이 된다고 잘못 알려져 있기도 하다. 하지만 꾸준한 육류 섭취는 건강한 뼈를 유지시키기 위한 미네랄 함량과 비타민 D의 양을 증가시켜, 노년기의 골절률을 감소시키고 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 또한 노인성 뇌질환의 대표적인 사례인 알츠하이머병이나 기억력 저하 등 경미한 인지 장애 증상은 육류를 섭취함으로써 예방하거나 증상의 진행을 지연시킬 수 있다. 미국 치매연구센터에 따르면, 노령이 되면서 감소하는 근력은 노인성 뇌질환과 상관관계가 있기 때문에, 적정한 육류 섭취는 근육량 감소를 최소화 시키고 노인성 뇌질환의 발병을 줄일 수 있다는 설명이다. 노년기일수록 젊은 세대보다 더 적극적인 육류의 섭취가 요구되는 이유이다. 2. 육류에 함유된 동물성 단백질은 뼈를 건강하게 한다. 동물성 단백질에는 황 아미노산이 많아 신장의 칼슘 재흡수를 저해하여, 인체의 항상성 유지를 위해 뼈가 칼슘을 방출한다는 오해가 있다. 하지만 뼈 용적의 50%는 단백질인 만큼 건강한 뼈 구조의 유지를 위해 단백질 섭취는 가장 중요한 사항이다. 칼슘은 칼시토닌-파라토르몬의 길항 작용에 의해 항상성을 유지한다. 동물성 단백질과 ‘칼슘의 신장 재흡수율’ 간의 관계를 비교한 논문에 의하면, 동물성 단백질이 식물성 단백질에 비해 뇨 칼슘 배출을 더 증가시키지 않는다는 것이다. 고단백질 식단이 칼슘대사에 미치는 영향을 분석한 논문에 의하면, 하루 성인기준 권장량인 0.7g/kg을 섭취한 그룹을 저단밸질 섭취군으로 설정하고 2.1g/kg을 섭취하는 그룹을 고단백질 섭취군으로 설정했을 때, 실제 고단백질 섭취군의 장내 칼슘 흡수량이 26.3%나 높다는 것이 확인되었다. 더 설명하자면, 고단백질 섭취 시 뇨 칼슘배출이 증가하지만 그만큼 장 흡수도 함께 증가하여, 인체 내 칼슘량에 관한 항상성이 유지된다는 것이다. 뼈 건강을 위해서는 적절한 육류 단백질 섭취가 가장 중요하다(Kerstetter, 1998). 3. 육류에 함유된 동물성 지방은 비만과 심혈관 질환의 원인이 아니다. 육식 위주의 고칼로리 식단이 비만과 심혈관계 질환의 원인이라는 주장이 확산되면서 채식 위주의 식단이 늘어나 있지만, 채식 식단으로 먹어도 비만과 심혈관계 질환 문제는 여전히 해결되지 않고 있다. 최근 연구에 의하면 오히려 탄수화물 위주의 식단이 비만과 심혈관계 질환의 원인이라는 것이다. 미국 국립보건원의 연구 결과에 의하면, 지방을 적게 섭취한 그룹에서 체중의 감소가 일어나기는 했지만, 이는 지방량의 감소보다는 근육량의 감소로 인한 것이어서 인체에 해롭다는 분석이며, 오히려 저탄수화물 그룹에서 체내 지방량의 감소가 눈에 띄게 일어난 것으로 드러났다. 필자가 ‘축산바로알리기연구회’를 통해 늘 강조해 왔듯이 지방은 세포막과 호르몬의 구성성분이자 체내 신진대사 조절 등 인체에 아주 중요한 필수 영양소이다. 콜레스테롤은 뇌와 세포막의 구성성분이자, 부신 피질 호르몬과 비타민 D 합성 등 생명 유지에 필수적인 역할을 한다. 동물성 지방에 대한 편견은 천연 복합지방인 동물성 지방이 포화지방만으로 되어 있다는 오해에서 비롯된다. 돼지기름의 경우 평균적으로 절반 이상이 불포화지방산인 올레인산으로 구성되어 있다. 소기름의 경우도 팔미트산과 스테아르산 비율이 상대적으로 높기는 하나 1/4 이상이 올레인산이어서, 불포화지방산의 비율이 포화지방산보다 높다 (Petzke et al., 2011). 육류 섭취와 심혈관계 질환 사이의 상관관계에 대한 다양한 연구결과들을 종합해보면, 적정량의 육류 섭취는 혈중 지질농도를 높이지 않고, 신체 조성에도 부정적인 영향을 끼치지 않는다는 결론이다 (Micha et al., 2010). 더불어 적육(붉은 빛깔의 육류)의 섭취가 심혈관계 질환의 발병률을 증가시키지 않는다는 사실도 연구를 통해 증명되었다 (Alexander et al., 2010). 또한 코호트 분석에 따르면, 아시아인의 경우 유럽인이나 미국인과는 다르게 동물성 식품이 심혈관 질병의 위험도를 오히려 감소시킨다는 결과가 나왔다 (Lee et al., 2013). 다시 말해 아시아에서는 심혈관계 질환의 주요 원인이 육식 위주의 고칼로리 식단이 아닌 탄수화물 위주의 식단이 문제이고, 그 외에 고혈압과 흡연이 주요 원인일 것으로 예상하고 있다. 즉 적정량의 동물성 지방 섭취는 심혈관계 질환과 무관하며, 한국인의 동물성 지방 섭취량은 권장량보다 낮기 때문에 오히려 동물성 식품의 섭취를 늘려야 한다.
[축산신문 민병진 기자] 학교 우유급식 체계를 개선하기 위해 마련된 공론의 장이 우유에 대한 잘못된 정보로 한쪽으로 치우친 방향으로 전개돼 형평성 논란에서 자유롭지 못하다는 지적이 일고 있다. 경기도의회 교육행정위원회 박덕동 의원(더불어민주당) 주최로 지난달 31일 경기도의회 대회의실에서 경기도교육청과 각급 학교의 우유급식 업무관계자 그리고 학부모 200여명이 참석한 가운데 열린 ‘학교 우유급식체계 개선을 위한 공청회’에서다. 이날 공청회는 학교 우유 급식의 효과를 점검하고, 현행 우유급식체계의 문제점과 개선 방안을 모색하겠다는 취지로 열렸다. 하지만 공청회의 기본 취지나 정책, 방향을 발표하는 기조발제의 내용에는 우유에 대한 부정적인 시각이 가득함으로써 공청회 개최에 또 다른 의도가 있는 게 아닌가 하는 합리적인 의심을 갖게 했다는 것이 일부 참석자들의 평가다. 발표자로 나선 이의철 선병원 직업환경의학센터장은 채식하는 의사들의 모임인 ‘베지닥터’ 소속으로 우유 섭취가 인체에 해롭다고 주장해 온 인물로 알려져 있다. 이 자리에서 이의철 박사는 ‘2019년 대한민국, 학교 우유급식이 필요한가?’라는 주제로 학교 우유급식에 대한 문제를 제기하며, “하버드 의대에서 2011년 발표한 ‘한 끼 건강식’에서 우유를 권장 음료가 아닌 제한 음료로 분류하고 있다. 하루 1~2회분을 허용하고 있지만 기본 내용은 ‘우유나 주스 대신 물을 마셔라’는 취지”라는 것이다. 이어 이 박사는 “칼슘과 유제품의 과잉 섭취가 전립선암, 난소암의 위험성을 증가시키고 유제품 속 포화지방과 레티놀 성분들의 과잉이 오히려 뼈를 약화시킬 수 있다”고 주장했다. 기조발제 후 이어진 토론에서도 지정토론자 6명 중 우유급식을 장려하는 입장의 토론자는 최윤재 서울대학교 교수 한 명 뿐으로, 최윤재 교수는 “우유를 많이 먹는 국가의 해외연구 결과들을 우유섭취량이 적은 한국인에 적용하는 것은 적합하지 않다”며 “잘못된 판단으로 아이들의 건강을 해치는 일이 절대 일어나서는 안 된다”고 반박했다. 이날 대다수 지정토론자들은 “오히려 영양과잉이 우려되는 시대에 낙농산업을 장려한다는 목적으로 교사들과 영양사들에게 업무부담을 가중시키고, 먹기 싫어하는 아이들에게 억지로 우유를 먹여야 하는 학교 우유급식의 필요성에 공감하기 어렵다”는 의견을 개진했다. 공청회에 참석한 낙농업계 관계자는 “학교현장에서 겪고 있는 학교 우유급식의 애로사항을 해소할 수 있는 자리가 될 것이라고 기대했지만 안티밀크와 연계한 공청회를 보니 당황스럽고 씁쓸하다”며 “이러한 사태에 대비해 산·학계의 연대 강화와 연구지원이 체계적으로 이뤄져 학교 우유급식 제도가 긍정적인 방향으로 발전해 나갈 수 있도록 발판이 마련됐으면 한다”는 의견을 내놓았다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물에 들어있는 다양한 영양소들 ‘축산물의 가치를 우리 스스로 인지해야’ 란에서 언급했듯이, 축산 식품은 우리에게 다양한 영양분을 매우 효율적으로 공급한다. 축산물은 동물에 속하는 인간과 그 구성성분이 비슷하기 때문에, 식물성 식품에 비해 우리 몸에 필요한 영양분을 균형 있게 공급하며, 체내 흡수율도 높아서 높은 에너지와 영양분을 제공한다. 즉, 축산식품은 건강한 신체 유지를 위한 고급 단백질 공급원이며 비타민, 미네랄, 필수 아미노산 등 생리기능유지와 면역력 향상 등 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소의 공급원이다. 그러나 축산물에 대한 잘못된 인식과 한쪽으로 편중된 과학적 증거를 바탕으로 동물성 식품에 대한 왜곡된 인식이 만들어졌고, 그로 인해 계획적이지 않은 채식식단으로는 중요 영양소가 결핍될 우려가 크다. 건강한 식단은 동물성 식품과 식물성 식품이 균형있게 구성되어야 한다. 축산물 섭취의 중요성에 대한 인식 확장과 더불어, 한국인을 대상으로 한 육류섭취 적정량 가이드라인 연구가 보다 면밀하게 수행되어, 동물성 식품과 식물성 식품을 적절하게 배합한 균형 잡힌 건강한 식단을 마련할 수 있는 정보전달과 교육의 장이 많이 마련되어야 한다. 이어지는 몇 개의 장에서는 육류 이외에 유제품과 계란 등 다양한 축산품들이 건강에 미치는 긍정적인 영향을 설명하여, 잘못된 정보로 인한 불안감 없이 다양한 축산품을 섭취하여 건강과 질병 완화에 실질적 도움이 되고자 한다. 육류섭취에 대한 오해와 진실 축산물에 대한 오해는 오래되었다. 그동안 축산물에 대한 논란은 주로 축산물이 영양소의 공급원 특히 단백질의 주요 공급원이기는 하지만 건강에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다는 것이었다. 축산물 중 특히 육류 및 육제품에 관한 염려나 오해가 많았다. 육류 및 육제품은 양질의 동물성 단백질과 미네랄 및 비타민의 중요한 공급원이라서 적절한 섭취가 필수적임에도 불구하고 채식인들의 거부 대상이 되고 있으며, 이에 따라 육류 섭취를 극단적으로 기피하는 소비자들이 늘었다. 쇠고기의 경우 마블링에 대한 국내 소비자들의 선호도가 높아지면서, 고열량의 사료를 먹이는 경우가 있다. 그러다보니 지방 함량이 높아진 마블링 쇠고기에 대한 채식인들의 지적이 가히 적대적이다. 특히 수년전 화제가 되었던 MBC ‘육식의 반란’(2013년)과 SBS ‘옥수수의 습격’(2010년)이라는 프로그램에서, 곡물사료로 키운 쇠고기의 높은 지방함량이 동맥경화와 암 등의 성인병을 유발한다고 보도되면서 국민들의 불안감을 증폭시키기도 했다. 하지만 절대 다수의 연구결과는 물론 적절한 동물성 단백질과 지방의 섭취는 근육량과 근력을 향상시키고, 골량과 골밀도를 증진시키며, 다양한 대사성 질환의 예방에 도움이 되고 알츠하이머와 같은 신경성 질환의 예방이나 병증 진행 지연에도 효과가 크다는 연구결과도 많다. 일본의 의학박사 ‘시바타 히로시’는 실제 세계적인 장수자 중 채식주의자는 한 명도 없었으며, 오히려 고기를 자주 먹은 사람들이 건강하게 오래 살았다는 근거를 내세워, 채식이 건강한 식단이라는 말에 반박하고 있다 (“고기 먹는 사람이 오래 산다”, 2014). 필자는 ‘축산바로알리기연구회’를 설립하여, 동물성 식품이 건강에 좋지 않다는 소비자들의 오해와 불안을 해소하기 위해서 학술연구와 토론 및 홍보에 힘써왔다. 그 때 안티 축산 단체의 인사들과도 토론의 장을 마련했었다. 본 연구회의 제1차 월례회에서 가장 먼저 발표한 것 역시 ‘축산물 섭취에 대한 오해와 진실’이었다. 축산물에 대한 오해의 시간이 길었던 만큼, 오해의 양도 굉장히 많다. 이를 열거해보면 다음과 같다. ‘중·장년기 및 노년기에는 육류 섭취를 줄여야 한다.’, ‘동물성 단백질 섭취가 뼈 건강을 악화시킨다?’, ‘동물성 지방 섭취가 심혈관계 질병을 일으킨다?’, ‘육류 섭취는 암을 일으킨다?’, ‘유지방이 심혈관계 질병을 일으킨다?’, ‘유지방이 제2형 당뇨병을 일으킨다?’, ‘우유의 성장호르몬과 IGF-1이 암을 유발한다?’, ‘우유의 섭취가 골다공증을 유발한다?’, ‘우유의 섭취는 어린이의 성장에 영향이 없는가?’, ‘계란 콜레스테롤이 만성질환을 유발하는가?’, ‘계란의 섭취는 암을 유발하는가?’, ‘계란이 알레르기를 유발하는가?’, ‘계란은 완전식품인가?’ 등이 있다. 주요 내용들은 이어지는 글들을 통해 계속 설명하고자 한다.
[축산신문김영길기자] 세계에서 가장 맛있는 쇠고기, 한우고기를 많이 먹어달라는 축산인 목소리가 쏟아졌다.지난달 28일 서울 마포에 있는 창비서교빌딩에서는 ‘백세건강, 한우타임!’ 소비자 토크 콘서트<사진>가 열렸다.이 행사는 소비자공익네트워크가 주관, 한우자조금관리위원회·전국한우협회가 주최했다. ‘11월 1일 대한민국이 한우 먹는 날 기념행사’로 치러졌다.이날 남성우 서울대 농업생명과학대학 겸임교수(전 농협대 총장)는 “한우는 우리나라에만 있는 유일 품종일 뿐 아니라 한민족 상징이다. 대한민국 100대 문화에 포함돼 있기도 하다”고 설명했다.이어 “하지만 미국산 블랙앵거스, 호주산 와규 등 수입축산물 파고가 거세다. 특히 쇠고기 자급률이 30%대로 떨어지는 등 한우산업이 위기를 맞고 있다”고 진단했다.남 교수는 “지속적인 개량 등에 힘입어 한우고기는 세계에서 가장 맛있는 쇠고기로 인정받고 있다. 영양도 우수하다. 생산가격을 낮추려는 축산농가 노력도 뒷받침되고 있다”며 소비자들이 보다 한우고기를 애용해 줄 것을 당부했다.최윤재 서울대 농생명공학부 교수(축산바로알리기연구회 회장)는 “과거에는 배가 고파 ‘위(胃)’로 먹었다면 현재는 건강을 생각해 ‘머리’로 먹는다”고 설명했다.이어 “친환경·안전성이 우수한 한우고기는 이에 적극 부응한다. 최근 건강식단으로 각광받고 있는 ‘저탄고지’ 식단과 딱 어울린다”고 강조했다.특히 “비만, 당뇨, 콜레스테롤 등 축산물에 대한 잘못된 오해가 여전히 많다. 바로잡아야 한다. 한우고기 등 축산물을 많이 먹어야 더 건강하고 오래산다는 연구결과가 이미 여러 논문 등을 통해 검증돼 있다”고 밝혔다.정윤섭 오산양생의원 원장은 “한우고기에는 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등 영양성분이 풍부하다. 에너지원, 근육 성장·유지 등에 꼭 필요하다. 한우고기를 많이 먹는 것이 건강에 많은 도움을 준다”고 전했다.또한 “채식만을 하게 되면 빨리 늙는다. 정신건강도 나빠진다”며 축산물 섭취를 통해 영양소 균형을 찾고, 장수할 수 있다고 말했다.김연화 소비자공익네트워크 회장은 “소비자들은 안전과 건강을 우선 선택기준으로 삼고 있다. 이번 토크 콘서트는 한우고기의 진정한 가치를 살필 수 있는 좋은 기회였다”고 평가했다.
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 급변하는 축산환경과 우리 축산의 대응 (3) 3) 국내 ‘안티 축산’ 운동에 대한 대응 방안 (2) 한편 ‘안티 축산’ 운동에 대해 축산계는 불평하거나 불안해하고 있을 수만 없다. 어떤 면에서 우리나라 축산계가 직면하고 있는 다방면의 위기를 극복할 중요한 계기로 받아들여야 한다. 축산물 유해론의 확산 원인에 대해서는 축산업계 역시 스스로를 철저히 되돌아볼 일이다. 축산업계 전반과 축산품 생산자들은 축산물의 가치에 대한 대국민 홍보나 교육을 중요하게 여기지 않아서, 안티-축산 확산에 대한 시의 적절한 대응책을 제대로 마련하지 못했다. 게다가 일부 비양심적인 축산업체의 경우 국민의 건강을 책임지는 식품산업으로서의 책임 의식을 방기하는 모습도 보였다. 이들은 좋은 축산품 개발을 위한 연구 노력과 투자를 게을리 하면서 이윤추구와 양적 성장에만 몰두하는 모습을 보여, 국민들을 실망시켰다. 학계 역시 축산물이 건강에 미치는 영향에 대해 한국인을 대상으로 한 연구가 턱없이 부족한 실정이다. 이는 소비자와 산업과 시민사회 속에 공존하는 실용학문으로서의 축산학의 사명과 책임을 다하지 못한 실책이다. 이러한 여러 요인으로 인해 축산물에 대한 부정적인 인식이 국민들에게 점차 확산되어 왔다. 축산물이 국민 건강에 유해하지 않으며, 인체 영양의 균형을 위해서는 채식과 더불어 반드시 일정량을 섭취해야 한다는 점을 널리 홍보하기 위한 다각적인 노력이 시급하다. 4) ‘축산바로알리기연구회’ 활동 축산업과 축산물에 대한 부정적 인식을 긍정적으로 전환하기 위해서는 무엇보다도 축산업계와 학계 종사자들이 사회적인 책임을 느끼고 함께 힘과 지혜를 모아, 안티 축산 운동에 대해 적극적으로 대응을 해야 한다. 일부 축산업 종사자들은 소비자들이 축산업에 대한 불신을 갖도록 확산되어온 ‘축산물 유해론’에 대해 방관하는 자세로 일관해왔고, 일부 건설적인 비판에 대해서도 등을 돌리던 자세에 대해 뒤늦게라도 깊이 반성하고 있다. 이어 ‘안티-축산’ 측의 축산물 유해론에 대한 의견을 일단은 받아들이고 경청하는 소통의 자리들을 만들기 시작했다. 한편으로 ‘안티-축산’ 측의 잘못된 주장과 오해에 대해서는 조직적인 학술 활동을 통해 반박 근거를 마련하여, 소비자들에게 축산물에 대한 오해와 왜곡된 정보를 고쳐서 바르게 전하며, 제대로 된 축산과 축산물의 가치를 인식시켜나가고자 노력했다. 2014년에 설립하여 지금까지 꾸준한 활동을 이어오고 있는 ‘축산바로알리기연구회’는 동물생명공학, 의학, 영양학 등은 물론 ‘안티-축산’ 진영과 소비자들까지도 함께 하는 심도 있는 심포지엄과 토론회 및 월례교육의 자리들을 마련하여 왔다. 또한 ‘안티 축산’에 대응할 수 있는 과학적 논거를 쉬운 용어로 정리하여, 서적과 매스컴을 통해 홍보하고 교육하는 활동을 활발하게 펼쳐왔다. ‘축산바로알리기연구회’의 활동은 무엇보다도, 소비자들의 부정적 인식을 해소함으로써 축산업과 소비자의 신뢰와 유대 관계를 돈독하게 하는 것을 가장 우선적 목표로 하고 있다. 나아가 연구회는 축산업계와 함께 힘을 합쳐, 소비자들에게 사랑받는 축산업을 만드는 일에 선도적인 역할을 수행하고자 한다. ‘소비자를 중심으로 하는 축산업의 질적 성장’이라는 연구회의 비전을 실현하기 위해, 축산업계와 소비자 및 다양한 학계가 함께 힘과 지혜를 모으고자 한다. 기존의 축산업은 집약화와 규모화를 통해 단기적인 경제적 이윤만을 우선시 하며, 양적 성장에만 힘을 기울이는 오류에 머물러 온 측면이 많다. 그러면서 소비자들이 중요한 가치로 여기는 환경 문제나 질병 문제, 기타 항생제 문제에 대해서는 눈을 감고 귀를 닫기도 했다. 하지만 이제는 소통이 부재한 채 양적 성장에 치우쳐왔던 과거의 축산업에서 탈피하여, 환경과 생명을 보호하고 인간 본연의 가치를 존중하는 질적 성장을 통해 소비자에게 신뢰받는 지속가능한 축산업으로 전환해야 한다. 이것이 진정으로 선진 축산을 구현하는 길이라고 확신한다. 국내외 식품시장의 패러다임은 과거 생산자 중심의 양적성장에서, 식품의 안정성과 건강 및 소비자들의 다양하고 개별적 요구에 맞는 기능성을 중시하는 질적 성장의 시대로 전환했다. 또한 우리 사회 역시 더 이상 식품을 살 돈이 없거나 양이 부족해서 못 먹는 시대가 아니며, 안전함과 건강함이 보장되는 먹거리를 찾는 시대로 바뀌었다. 축산업계와 학계가 함께 우리 축산의 새로운 길을 모색하고자 하는 ‘축산바로알리기연구회’ 등의 다양한 노력과 더불어, 정부와 민간단체와 언론 역시 지속가능한 친환경 축산을 위해 각각의 역할 분담과 함께 긴밀한 협력을 모아나가야 할 것이다.